20/10/2011
情濃味厚私家菜
一直對私房菜的理解是家宴,桌數不多,由主廚決定當天的菜色及種類,一個定價,品嘗後自已決定是值得還是浪得虛名。筆者心中的定義不知是否已經過時了,因為當你在網上的點評去尋找北京的私家菜或者私房菜,搜出絕大多數的結果原來都是一般的菜館,絕大部分都是點菜結帳的餐廳,人均由幾十元(人民幣.下同)至幾百不等;北京叫自已做私房菜的餐廳有一個特點,是很多都是隱密於大小的胡同內,誰有心思開一家小廚就是私房菜,不是大型連鎖就是私房菜。不過,如果每一家極普通的餐廳都以私房菜招徠,似乎就失去了真正私房菜的那份精緻及本質。
胡同內以菜會友厲家菜
喜歡有人把私房菜叫做性情菜,就是隨主廚率性而為的菜式,沒有固定菜譜,甚至沒有菜譜,主廚以材料品質決定烹煮方法,最重要是主廚的創意及手藝。北京喜歡叫私房菜為私家菜,按食家考究,真正京城私房菜第一波要回說到清末光緒年間,王府高官專用廚師的廚藝流入民間,因此誰家出來的廚師就成了甚麼菜,北京就出了譚家菜、段家菜、任家菜等等。時至今年仍然在胡同內以菜會友,而且極具名氣的不得不提在后海羊房胡同11號的厲家菜,曾經接待過一個又一個世界級名人而聞名,令各地食客慕名而來。這是家宴的代表,因為筆者在席間確實見到厲家的大廚出來跟客人打招呼後一起聊天,十分親切。
羊房胡同11號的厲家菜
厲家菜原是清朝同治、光緒年間內務府大臣厲子嘉後裔創辦的私房菜,子孫說當年厲子嘉深受慈禧信任,在禦膳房每天品嘗慈禧及皇帝的菜,厲子嘉對做菜亦有心得,晚年整理出一套菜譜一直留傳後人參考。多年前的厲家菜每天只設一桌,由大廚決定菜單,後因照顧慕名而來的客人逐漸增至兩個廂房近十席。厲家菜強調真材實料,不用味精及任何添加劑,甚至不用高壓鍋及微波爐,每位收費230元至1000元不等,每席涼熱菜合共18至22道。
甚具貴氣家宴
具有性情菜兼有京城獨有特色的另一家私房菜,筆者及朋友們十分讚賞的,不得不提位於西城區大翔鳳胡同的梅府家宴,這是京劇大師梅蘭芳生前愛吃的私家菜,廚師是梅家當年家廚的傳人,淮陽菜和上海菜的結合甚合筆者口味。當你進門時有管家在門口迎接,感覺十分舒服。在當年貝勒爺的私宅四合院中吃飯,優雅寧靜,正值晚間秋風涼快,飯後步出庭院的一刻,竟有淡淡的花香。
梅府家宴
在北京,有很多私家菜確實是在網上搜不到的,都是口耳相傳,大部分主廚不是為了賺錢而招待客人,美味的菜餚只是一個媒介,以美食匯友。筆者及友人十分認同一點是,真正的私家菜受食客歡迎甚至排上幾周、幾個月預約的隊等待吃一頓的家宴,除了主廚私家秘方處理食材之外,不可忽略是一點「家」的親切感,食材不必是山珍海錯,只一份執著堅持,那份家廚為你準備的心思及熱忱才是最值得欣賞。
《說說心理話》身體唔舒服查唔到原因?周身痠痛疲累?可能係患有心身症!點解原生家庭會長時間影響一個人?點樣脫離循環?► 即睇