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24/05/2016

「走牛」的牛奶

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  • 楊大偉

    楊大偉

    社企Green Monday創辦人,積極推廣健康素食、綠色環保和正能量生活態度,暢銷書包括《Go Green餐廳88間》、《開工正能量》和《棟篤禪》,獲雜誌選為Men of the Year和Local Heroes,Green Monday更被封為Idea of the Year。

    Green Monday

  咖啡走奶就聽得多,牛奶「走牛」又是什麼?

 

  「有機」標籤讓人聯想到較健康的食品,常規工廠式生產出來的肉、蛋、奶,大多出自以激素和抗生素餵大的牲畜,購買有機肉類食品固然可以避免進食「二手藥物」,不過飼養過程製造的大量碳排放和污染,以及動物所受到的不人道對待,仍然難以避免。

 

  近年想吃到健康、安全、零膽固醇、低碳、無污染的「肉」、「蛋」和「奶」,消費者有了另一個選擇——Food 2.0。近年食物科技日新月異,要製造出各種植物性代替品,方法日新月異,就以奶類代替品為例,傳統上要製造植物奶,原材料會用到果仁或種子,但一間新興科技公司Muufri就有別開生面的做法,就是以酵母來製造出相應的蛋白質,去合成一杯「走牛」的牛奶,有趣的是,這個方法還可以輕易製造出羊奶、水牛奶、馬奶等,只消改變蛋白質組合和比例即可。

 

  地球資源由眾生共享,未來如果飲食結構維持不變,人愈多,豬、牛、雞的數量只會一併增加,由於動物跟人一樣要進食和飲水,也會製造碳排放,因此人口增加對地球的壓力並非按比例地上升,而是以驚人的速度膨脹,人口增加只會「帶」來更多動物,令糧食危機和全球暖化急促惡化。

 

  Food 2.0肉類代替品,除了有上表的好處,更重要的是容易生產和控制品質,更容易供應未來人口所需,將會成為未來食品市場的大趨勢。

 

參考報導

Muufri

 

 

豆苗居 Grassroots Pantry

 

  「I am inviting you to my home to eat.」豆苗居總廚Peggy Chan以此總結經營理念。由西營盤小店搬到荷里活道變成一間二千呎的餐廳,Peggy在店內保留了舊鋪元素,例如沿用淡綠和鮮橙做主題色,又將整套桌椅和地氈搬過來,延續家庭感覺,這些細節都令客人倍感親切,熟客尤甚。

 

  豆苗居的餐單做到既闊且深,是城中少數。闊的是指照顧到不同素食光譜,包括蛋奶素、宗教素、蔬食、Gluten-free和Raw Food,幾乎任何類型的素友都能找到多個選擇;深的是指Peggy對貨源、烹調、味道、賣相,尤其食材的要求,總是精益求精,細微至醬料都喜歡自製,成品甚至有一點藝術的感覺。

 

 

  這客Gluten-free餃子以埃塞俄比亞種子Teff來取代小麥麵粉做皮,Teff在當地有過千年食用歷史,在天然的狀態下已是無麩質。餡料有猴頭菇、椰菜等,烹調方法則是日式,先微微煎香再蒸熟,餃皮口感煙韌得來不會過乾,再淋上杏仁擔擔醬、四川花椒油,並以黑芝麻點綴,香辣兼備。

 

 

  沙嗲海藻麵配猴頭菇春卷則混合了東南亞和韓式做法,海藻麵kelp noodle本身是一種韓國食品,口感近似韓式粉絲但較彈牙,能吸飽醬汁,做撈麵非常合適。沙嗲汁偏向酸甜,並灑上醃過的催芽腰果,比起一般用花生的做法更香濃。

 

 

  這客Raw版「吞拿魚」手卷是Peggy的至愛,手卷內的「飯」其實是椰菜花和沙葛,切碎攪拌後加入蘋果醋、椰子花糖等醃製,然後風乾而成,至於靈魂所在的「吞拿魚」,則以催芽葵花籽、腰果醬、越式辣醬發酵七日而成,風味和口感比得上葷食版本,唯獨去除了魚腥味。

 

 

  精煉白糖不利健康,豆苗居一律用最天然的糖份為菜式帶出甜味,包括椰子花蜜、椰棗等,連甜品亦不例外。布朗尼以催芽杏仁、亞麻籽、椰棗、椰子肉等風乾而成,慕絲則以熱情果和腰果打成,中間有一抺椰子忌廉,旁邊還有兩滴醬料提味,深褐色的是自製朱古力醬,淺色的醬料以猴麵包樹果(BaoBao)製成,是一種原於非洲的傳統食物,不論賣相和口感皆非常精緻。

 

地址:中環荷李活道108號

電話:2873 3353

營業時間:星期一至日07:00-23:00

 

 

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