04/09/2012
分子甜食 新潮流
分子料理,有些人把它比作 fusion 菜,似乎有點out!不過,分子只做甜品又如何呢?最近一間分子雪糕店大收旺場,主打分子雞尾酒的酒吧亦推出分子甜品,似乎分子甜食漸成為新潮流。
急凍分子雪糕Lab Made
老闆Ronnie某年在英國食過分子雪糕後便瘋狂愛上,於是回港便開設全港首間分子雪糕專門店。
筆者到Lab Made做訪問,老闆要把店子的大閘拉下,禁止食客進入,方可有時間招呼筆者——說的是全港首間以分子做主題的雪糕店。「因為所有雪糕都在店內製造,廚房是開放式的,兼且又有個大玻璃窗,不論在窗外路過的行人,抑或在店裏的食客,都見到白朦朦一片如仙境般,故通常在好奇心下,都會入來買杯分子雪糕。」藥劑師出身的老闆Ronnie解釋。
店子地方不大,更常出現煙霧瀰漫的情況。
煙霧瀰漫的效果,其實是使用了——液態氮(Liquid Nitrogen)。它主要用在急凍食物,Ronnie利用只有-196度的液態氮,把雪糕漿快速急凍,二、三十秒便可把液體變為固體成了雪糕。極速成型的優點,是雪糕內的水分子沒時間結成冰粒,故質地較細緻及滑溜;還有,即叫即做不含防腐劑及不需用乳化劑,故絕對是天然及健康。另外,這裏的雪糕漿絕不假手於人,自行找工場製成,方便控制衛生,而且更特別減少忌廉及糖,希望客人食得健康。
64%牛奶朱古力分子雪糕($39):以64度可可成分的朱古力製造,入口不會太甜,有濃重的朱古力氣息。
超級檸檬蛋白脆批分子雪糕($44):以檸檬及蛋白製作成雪糕,酸酸哋,面層放上脆餅,更具層次感。
士多啤梨分子雪葩($39):入口果然香滑,沒半點雪粒,面層的鮮士多啤梨果醬,令果香更凸出。
因分子雪糕屬全天然,故保存期只有3天,Ronnie寧願每次限量製作,減少存貨;每天款式也只限4款,每兩星期轉一次,讓食客保持新鮮感。Ronnie如此細心,店子開張不足兩個月,已有不少熟客,其中便包括經常出入大坑的名人──經常在小甜谷現身的谷德昭、在隔離幾條街開設冰室的林子善(米佐治),兩人都大讚分子雪糕好過癮!
分子雪糕的誕生
Step 1. 把雪糕漿倒進攪拌機內。
Step 2. 從樽內取出液態氮。
Step 3. 倒進攪拌機,跟雪糕漿一起攪勻。
Step 4. 約20 - 30秒,便成為雪糕,可舀出來。
Lab Made Info
地址:大坑布朗街 6號地下
電話:2670 0071
營業時間:下午3 時至-凌晨12時(周一休息)
易容甜品Quinary
Joe稱做分子甜品可以用以下工具:包括分子粉可把食物分子快速改變(左圖),如把朱古力變成粉狀;煙槍可把煙熏進食物內(右圖)。
鹹蛋布甸($98/要預訂):賣相跟一般布甸分別不大,但面層質感較硬,口感似鹹蛋黃,但味道郤像荷包蛋,相當過癮。底層布甸則有煙熏香味,因以木碎煙過,滿有清香氣息。
約兩個月前開張、主打分子雞尾酒的Quinary,眼見食客對分子頗感興趣,於是本周起便推出多款分子甜品。餐廳廚師Joe指出,相比起雪糕,西式甜品的分子變化便更大,可用上離心機、煙槍煙熏、Caviar機,甚至以某種食材改變另一種食材的分子等等。以一道鹹蛋布甸為例,便將紅腰豆、鹽、糖混合一起,製成紅腰豆醃劑,然後放入蛋黃,腰豆劑的鹼性會令蛋黃在12小時後,變成鹹蛋黃的外觀及軟硬度,甚至可造成流心的效果,味道則有點像荷包蛋。隨後加入焦糖、蜜糖等,製成像啫喱的上層,下層則以蛋黃、呍呢嗱等造成,再以煙槍熏約30分鐘,布甸便完成。
朱古力盆栽(未定價/要預訂):放在枱上,以為是一般盆栽擺設,原來是可吃
的。雖然像粒粒細砂,但入口也算軟滑,朱古力味更濃得化不開。
另一原本是朱古力慕絲的甜品,卻造成像盆栽的外形。其實是簡單以朱古力混合分子粉,不斷攪便成了粉狀,然後在面層灑上oreo餅乾碎,再放上一些紅加侖子便成盆栽了。
花生醬配自家製手指餅($78):把自家製的手指餅蘸點以威士忌跟花生醬造成的醬料,很香甜,又略帶威士忌的酒香;另還可配以朱古力醬。
橙味甜酒魚子黑白奶凍($88):吃時把橙酒味魚子混進朱古力奶凍及原味奶凍內,咬下去,粒粒魚子在口中爆破,酒味香濃。
喜歡酒味的,則有這以威士忌及跟花生醬做主角的甜品;先把威士忌倒入離心機內,把酒的分子分開,油份便會浮在面層,把這油份混合花生醬打造成醬汁,以它點上餅乾條食,又甜又鬆脆。Joe自言特別用上Jack Daniel's 威士忌,因酒味略帶甜,適合製成甜品。至於最為人所熟悉的分子Caviar,便以橙酒造成,吃時把它混入朱古力布甸內,便能增添口感。
分的分子甜品製作需時,故有些要預訂,或限量製造,售罄便即止了!
Quinary Info
地址:中環荷李活道56-58號
電話:2851 3223
營業時間:下午5時至凌晨2時
(撰文:楊樂天 攝影:劉毓霖、曾有為)
轉載自香港經濟日報
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