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20/03/2013

去文華細味杭州百年老店佳餚

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  港的老字號買少見少,不比其他城市,商店都滿有歷史。就如杭州的著名中菜館知味觀味莊,名副其實百年老店,經典、創新菜式兼備。他們的團隊將於4月下旬來到香港文華東方酒店文華廳任客席廚師,大家可在這個初春一嘗地道西湖的色香味。

 

位於杭州的楊公堤味莊的外觀。

 

  在1913年,知味觀始創人孫翼齋在西湖邊賣小籠包,開始品牌的生命。百年之後,全國有超過60家分店,被形容為「知味停車、開香下馬」。月前的傳媒預覽,知味觀味莊代表行政總廚金偉凱師傅來港作先鋒,他介紹:「知味觀以包點起家,後來加入杭州菜式;而小籠包仍然是每一家分店都有的食品。」

 

  知味觀味莊屬於品牌旗下的高檔級別餐館,共3家分店,包括靈隱味莊、楊公堤味莊及公望味莊,分別坐落於杭州不同地方。其中的楊公堤味莊位於西湖楊公堤畔,佔地72畝,共7幢建築分布在湖畔之間,湖光山色,別具氣派。

 

  金師傅說:「『味莊』定位精品杭幫菜,供應除了經典菜式,如叫化雞、龍井蝦仁、東坡肉等,另外加入『金牌菜』,就是在全國的烹飪比賽中的得獎菜式,是比較花功夫的。」例如金牌蟹汁鱖魚,是經90℃油溫炸過的鹽醃桂花魚上淋上大閘蟹粉、牛奶、蛋白製成的醬汁,可算是早期中西合璧的融和菜。

 

龍井問茶($158/位):先倒雞湯在杯內,蓋好,浸泡約兩分鐘就可以吃;先喝湯,再吃配料,「龍井麵」煙韌,帶幽幽香味,很別致的菜式。

 

  創新菜式有龍井問茶,像是在沖泡一杯茶,其實是杯上放了一小棵用龍井茶、菠菜汁混合麵粉,手工製成一瓣一瓣的茶葉,杯內還有蝦肉、瑤柱及火腿,喝的時間再倒進雞湯,拌麵來吃。

 

文華東方酒店供應

 

文華廳總廚李文星師傅 (左) 與知味觀味莊的代表行政總廚金偉凱師傅 (右) 合作。

 

  今年踏入50年的香港文華東方酒店,就邀請了知味觀味莊團隊來港,在文華廳作短短9天的客席廚師,其總經理董順翔亦會同行。這次金偉凱師傅專程從當地帶來多種食材,例如龍井。「杭州菜不少用到龍井茶葉,如龍井蝦仁、龍井問茶、龍井炒魚球等等。目前還未到時候,4月份時,是明前龍井最佳的季節,茶味特別香。」

 

知味素三碟 ($188):分別是泗鄉豆腐皮捲著金菇、紅蘿蔔,先炸再滷的素雞卷 (前),濃香爽滑;野生合桃仁(右)則香甜鬆脆,以及裹著野菜的百葉卷(後),清鮮細緻。

八寶糯米藕 ($188):賣相有心思,是蓮藕版的八寶糯米飯,加上清甜醬汁,爽脆中又有軟糯。

蟲草山家清供 ($368/位):養生素湯,熬了 4 小時的素湯底,加入蟲草、松茸、牛肝菌等燉 1 小時,湯色清澈,味道卻是鮮甜無比。

 

  茶葉、腐皮、金華兩頭烏火腿等固然土產最好,沒想到連水也要從當地虎跑泉運來,金師傅說:「泉水有3、4 桶。」為的是炮製全素湯水蟲草山家清供。「虎跑泉水的礦物質含量豐富,用來燉湯,很清澈。」今次合作的文華廳總廚李文星師傅亦補充:「杭州菜在中國菜之中屬於清淡精緻、刀工仔細,很適合我們的客人。他們的蟲草山家清供、八寶糯米藕都令我印象深刻。」

 

炸響鈴 ($188):杭州名菜,因咬起來香脆得發出聲響而名之。選用當地泗鄉產的豆腐皮,其含糖量較低,炸起來較不易焦;外脆腐皮內是肉碎,地道的香口小食。

南宋定勝糕($98/4件):是自南宋流傳下來的意頭糕點,粉紅色澤是源自五穀米及豆沙,混合糯米粉、桂花,外層煙韌,內裏的紅豆蓉餡亦香甜。

 

  杭州菜在香港沒有上海、四川等外省菜般普及,故此知味觀味莊調派來服務員,特別為客人講解菜式的特色及典故,讓置身香港的客人除了舌尖,也可以心領神會杭州的「味」力。

 

文華廳 Info

地址:中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓

電話:2825 4003

供應期:4月20至28日(需預訂)

備註:除散叫外,還設有 7 道菜行政午餐 (每位$568)、特選午餐 (每位$688),8道菜行政晚餐(每位$998)、9 道菜精選晚餐 (每位$1,388),至少兩位起。

 

(撰文:陸悅 攝影(部分):曾有為)

轉載自香港經濟日報

 

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