29/08/2013
打造豐富河鮮盛宴
海鮮種類眾多,一直深得你我他的歡心。其實,河鮮亦有吸引力,款式也不少。最近,有中菜館以河鮮作主題,設計多款創意菜式,打造一頓豐富的河鮮盛宴。
要數大家最熟悉的河鮮,首選必定是桂花魚。富豪香港酒店富豪金殿中菜行政總廚楊嘉輝認為,河鮮跟海鮮味道差不多,雖然有些人認為河鮮帶泥味,但他覺得河鮮的肉質更嫩滑、口感細緻,鮮味更是一絕。但由於野生河鮮產量愈來愈少,價錢被抬高,未必個個吃得起,故現在大部分河鮮都是人工飼養,一年四季都有充足供應,味道更跟野生的相差不遠。
今次,楊師傅選來的河鮮,有魽魚、筍殼魚、黃骨魚,都是較削身的河魚,但勝在煮法夠百搭,炒煎炆都很適合。由於想凸顯鮮味,故部分河魚會配以魚湯、海味等食材,便可即時令它「鮮上加鮮」了!
黃骨魚
黃骨魚體形較細,幾両重最為優質,因魚愈細條肉質愈嫩滑,極具鮮味。
產地:中國
特色:體形較細,幾両重最為優質,因魚愈細條肉質愈嫩滑,極具鮮味。
傳統煮法:原條清蒸、泡椒蒸
海味煎炆黃骨魚($228)。
瑤柱濃汁肉鬆浸黃骨魚($228)。
創意菜式:瑤柱濃汁肉鬆浸黃骨魚($228)、海味煎炆黃骨魚($228)。兩道菜同樣都以海味做配料,其中一道便用瑤柱跟魚煮成魚湯,配以肉鬆浸熟黃骨魚。「瑤柱充滿香味,但味道較濃重,混合其他魚煮成魚湯,可中和其味道外,魚湯又可吸收其甘香的味道,配以清鮮的黃骨魚就最合適不過。由於黃骨魚肉質較削,油炸過後令魚身較堅挺,用魚湯煮時便不容易變腍。」楊師傅說。另一道則以海味炆黃骨魚,海味有鮑魚絲、海參絲、蝦乾。「黃骨魚索滿海味的精華,味道變得更香濃,但由於黃骨魚肉質較嫩,故炆煮時間不能超過20分鐘,否則會變爛,破壞口感。」
筍殼魚
筍殼魚魚身較圓渾,肉不多,一般以約1斤重的被視為最優質。
產地:中國、越南
特色:魚身較圓渾,肉不多,一般以約1斤重的被視為最優質。魚味較淡,肉質細嫩。
傳統煮法:油浸筍殼魚、原條蒸
XO醬爆筍殼球($228)。
冬蔭功焗筍殼球($228)。
創意菜式:XO醬爆筍殼球($228)、冬蔭功焗筍殼球($228)。「筍殼魚肉較少,1斤重的魚只可起出6至8條魚肉,故此成本較高。另外,由於筍殼魚味偏淡口,可配以較濃重的配料或汁醬。港式的XO醬味道最易令人接受,加少許炒香筍殼球,令魚肉更香辣美味。」河鮮亦可造成Fusion菜,跟泰國的冬蔭功汁亦很匹配。「筍殼味淡故特別吸味,以香茅、南薑及辣椒等煮成汁,用來焗香筍殼,即時充滿泰式風味。」
魽魚
魽魚體積有大有細,最大可以有十幾斤重、最細約為1斤。
產地:中國、法國
特色:體積有大有細,最大可以有十幾斤重、最細約為1斤。體積不論大或細,味道都相若,同樣是肉滑、魚味較濃。
傳統煮法:古法炆魽魚、冬菜蒸魽魚
川味乾燒魽魚($228)。
鮑汁花膠炆魽魚煲($288)。
創意菜式:鮑汁花膠炆魽魚煲($288)、川味乾燒魽魚($228)。選用1斤以上的魽魚,肉較厚實,可配合鮑汁及具滋補作用的花膠一起炆,炆後肉質依然嫩滑。另外,魽魚也可造成辣菜。「由於魚味較重,故就算以泡椒、指天椒等四川辣椒炒過後,都吃到魽魚的獨特鮮味,且味道辣辣地,用來佐酒很適合。」
富豪金殿Info
地址:銅鑼灣怡和街88號富豪香港酒店3樓
電話:2837 1773
供應期:即日至9月15日
備註:富豪酒店其他中菜廳同時供應,包括紅軒、富豪軒、富豪坊。
(撰文:楊樂天 攝影:曾有為)
轉載自香港經濟日報
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