31/10/2013
自製果醬樂
自製手工食物的樂趣,是既能自娛,也能逗人快樂。當中,做果醬是心機之作,易學難精。
Bonnie 謂砂糖對人體無益,水果中的果糖則可代替砂糖來烹煮食物,是吃得健康的方法之一。
不過,有果醬達人之稱的 Bonnie Yves,由她親自示範果醬入門法,絕對是不作他人選了。
如何製造果膠
Bonnie 謂做果醬的確是花心思和時間的手工食材,但只要明白箇中技巧,亦不難掌握。入門者可以先從簡單的水果入手,如士多啤梨、奇異果、菠蘿、芒果、橙等,因這些都屬於果膠中較高的水果,會易於凝固。
其實果膠是來自水果本身的果皮和核,這些部分所含的果膠最多,果肉和汁液中亦含有不少。而果膠含量最多之時,是在水果剛成熟階段,之後便會漸漸流失,所以應選新鮮的水果來作果醬。又因為我們買不到剛在樹上熟的水果,故此,便需要借助增加果膠的方法來製成果醬。
她提到可以用鮮檸檬汁,一來是為避免水果氧化,二來是因為檸檬酸遇熱,便會產生大量果膠,所以檸檬汁正是天然的果膠添加劑。
糖有防腐功效
所以用含中度果膠的奇異果加低果膠的士多啤梨,是不錯的組合,如無意外,初學者只需 5 分鐘內,便可以完成。至於,相對來說較高難度的水果,可以說是蘋果配雪梨果醬。她解釋兩種水果的質感都較硬身,煮腍需時,初學者難掌握時間。
另外,估不到我們以為容易的士多啤梨醬,原來非想像般易,因為士多啤梨屬於極低果膠含量的水果,所以並不能只用檸檬汁,需要用蘋果膠的威力。製作蘋果果膠,需要把果皮、果心和核放置紗布袋內,加水煮 1 小時,再根據啫喱醬的原理,滴出汁液,再計算出冰糖的分量,最後煮成蘋果啫喱備用。
另外,有人會問做果醬為何要加糖?水果本身不是已經有糖份嗎?她解釋,原來糖在製作果醬中是重要的材料,糖份足夠的話,也能達到防腐功效。只是現代人不用把果醬保存過久,所以糖份可以減少,而她的果醬配方是以 6 成糖分量為基本,已是最少的分量要求,可保存 3 至 6 個月。而她採用碎冰糖,因為冰糖屬天然蔗糖結晶,甜度溫和。明白了基本理論後,便可以試試動手了。
果醬可入饌
Bonnie 亦提到果醬的用法和好處有很多,用來醃肉,起著鬆肉的效果,和減少油膩感,當中以木瓜橙醬及蘋果梨醬效果顯著,可以替代砂糖,控制甜度。如這道冬筍炒雞柳,是用了蘋果梨醬來醃肉,只需下鹽、生抽、芝麻油等調味,已經很美味。而且果醬用來當醬汁,便不用加入芡汁也可呈稠身狀態。水果的果香亦可去除海鮮的腥味,兼能帶出鮮味。
入樽和儲存方法
a 要趁果醬還熱時倒入樽內,否則易滋生細菌。
b 需預留約 5 毫米的空隙。
c 樽蓋可放進焗爐消毒,然後趁果醬熱時,擰上樽蓋。
d 果醬入樽後,倒轉放下直至完全冷卻,作用是把樽內的多餘空氣迫出。
e 果醬冷卻後,樽蓋會下陷,表示果醬呈真空狀態。
f 果醬開封後及炎夏日子如未開封,宜存放雪櫃內,可保存 2-3 個月。
g 存放時間長短,視乎水果的水份含量,如士多啤梨醬,因水份高,故存放期會較短。
士多啤梨+奇異果醬
材料:(1 樽約 100ml)
士多啤梨粒 100 克
奇異果粒 50 克
碎冰糖 60 克
檸檬汁 2 湯匙
1 預先把水果切粒。
2 搾出鮮檸檬汁備用。
3 然後把水果粒和碎冰糖撈勻。
4 開火把材料煮腍後,加入檸檬汁,煮至冰糖完全溶解。
5 跟著轉至大火,把糖煮至起泡,能見到水果表面呈現「令身」感,便可熄火。
6 這時進行測試果醬凝固點,目的是提早知道果醬在冷卻後是否會變稠,因為在煮果醬時,如過分攪拌弄至其果膠鏈斷裂,果醬便不能成功完成膠著狀態。測試簡單,室溫水中放 1 滴果醬,如能凝固即成功,如未能便再煮約 5 分鐘。又或者可以一小碟放入冰格冷藏 5 至 10 分鐘,再放入果醬,效果如前者便成。
完成品︰士多啤梨+奇異果醬。
鳴謝: 嘉出版提供部分相片
(本報記者:趙景隆 攝影:陳智良)
摘錄自香港經濟日報
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