14/11/2013
玩味不簡單 The Luxe
Fusion 菜概念玩至今天,仍方興未艾。
朗豪坊新張的 The Luxe,正是以此作主題,用海鮮吧來演繹,並且有曾於倫敦兩間米芝蓮餐廳 Maze 和 Nobu 工作的名廚 Leo Kam 坐鎮,這樣的派頭在旺角都應該夠照了。
Leo 擅長多國菜式,包括歐陸菜、泰菜、越菜,以至西日 Fusion 菜等,難怪諗頭多多。他面前的精選特級海鮮拼盤($850),有波士頓龍蝦、生蠔、蜆、藍青口及蝦。
說到這位行政總廚 Leo 的簡歷,前半部是想像得到的:父母經營中菜館,自小便孕育出對烹飪的興趣,為了邁向夢想,他於加拿大讀大學時同期修讀廚藝學位,之後就正式踏上廚師之路了。他明白作為一個廚師,必須周遊其他地方去學習廚技,尤其是向有名的廚師學習。
裝潢走復古華麗路線,以金、黑、銅作為主色調,設計靈感源自 19 世紀末流行歐美的 Art Nouveau 風格。
一入門口便有小型的海鮮吧,放滿了當日各款新鮮的海鮮種類。
後半部有些意想不到的是,他竟在魔鬼廚神 Gordon Ramsay 的 Maze 餐廳中工作,還招待過名人麥當娜、碧咸等貴賓,年多後便再到倫敦 Nobu 工作。這些寶貴的經驗再加上受過正宗法國菜烹飪訓練的他,融和了各種廚技元素,慢慢建立起自己的個人風格,勇於創新和傳統中改良是其特色之一,這種特點全展現在他過往和現在新店的菜式中。
韓風特色薄餅($68):玩味版 Surf & Turf Taco,餡料包括、韓式燜牛肋骨、薄餅,配上自家製的泡菜、紫椰菜絲及青沙沙醬,味道豐富、層次分明。
例如在 The Luxe 中的韓風特色薄餅,就是 Leo 做私房菜時,令現在餐廳老闆陳國輝一吃驚為天人,原來當中的小小泡菜也是 Leo 自家醃製,還加上生蠔作醃料,難怪味道特別的鮮辣。每個細節他都親力親為,這也正是能吸引陳老闆力邀 Leo 幫忙的最大原因。
不甘於簡單
The Luxe 四式生蠔($168):每日嚴選新鮮當造生蠔,並配上 4 款 The Luxe 特色醬汁,可順序吃,包括:蘋果青瓜汁、海膽伴紫蘇青沙沙醬、青檸 Sabayon 和泡菜蛋黃醬,美味!
雖說餐廳以海鮮為主,但他不甘於只簡單地用新鮮食材或優質配料組合便算,如人人都有的經典海鮮拼盤,除了精選生猛龍蝦、生蠔、蜆、藍青口等外,他特別會調校幾款配合海鮮的醬汁,分別是以四川胡椒浸泡過的浙醋、藏紅花大蒜蛋黃醬、青沙沙醬等等,並且會依據時令材料來作出季節性的秘製醬汁,配合不同的海鮮種類。
FOB 共享海鮮鍋($495):意指 Fresh Of Boat,精選藍青口、蠔、蝦、蜆作海鮮鍋。大廚更創新加入了西班牙香腸、昆布以及秘製湯底,湯底更鮮、味更香濃。
如嫌海鮮拼盤太簡單,他又有一款叫做 FOB 共享海鮮鍋,也是細選了多款海鮮,再加入自製的湯底來煮,味道不會濃,因不想搶走海鮮的鮮味,但當中會有西班牙香腸、昆布等配料,他說是集合了美國緬因州和新奧爾良菜的組合喎!
意式帶子粟米飯($128):雞皇焗飯變奏版,以有機粟米汁跟珍珠米烹調,還加入臘腸及菜脯,最後以烤帶子及帕爾馬芝士伴碟。
另外,不得不說餐廳招牌菜之一的意式帶子粟米飯,是他向香港經典菜式 ── 雞皇焗飯致敬之作。這道意式帶子粟米飯是 Leo 依據某友人版本的雞皇焗飯加以改良而成,用了新鮮的有機粟米汁混和珍珠米,並以傳統方式烹調,加入中國臘腸粒及菜脯粒以平衡粟米的甜味,認真創新有趣。
若再要舉例的話,也實在是多不勝數,皆因 Leo 創意無限呢!
燴啤梨米布丁($68):啤梨與布丁是 Leo 的摯愛,用班蘭葉來泡浸牛奶,所以米布丁散發點點呍呢嗱香。啤梨以楓糖漿及香料燴煮,最後灑上碎棕櫚糖並燒成脆面,配搭很妙。
鴛鴦鴨($198):京法融合,法國鴨胸加京式鴨腿,前者高火烤香,後者加入紅酒以慢火煮腍。烤焗前灑上糖漿,可帶出蔬菜的自然甜味。
本店之最:最珍貴
Leo 謂鱸魚出處有許多,如新西蘭、南美洲等地,品種也多,有的脂肪分布不勻,有的又肉質太削。而智利鱸魚則擁有獨特的豐厚魚脂口感,可惜由於數目稀少,故來得珍貴。餐廳有這道智利鱸魚($198),把魚煎得金黃皮脆,伴以柚子沙律,口感清新的配菜正好平衡了鱸魚的油潤,再加上青沙沙醬的清香,把菜式帶進另一個層次。
The Luxe Seafood Bar & Resto Info
地址:旺角亞皆老街 8 號朗豪坊 12 樓 12 號店
電話:3184 0088
營業時間:12nn-11:30pm
每人平均消費:約$250
交通:港鐵旺角站 C 出口
泊車:朗豪坊
備註:11 月 12 日才正式營業。
(記者:趙景隆 部分攝影:黃建輝)
摘錄自香港經濟日報
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