21/11/2013
大廚帶路街市買餸 蘇梅島煮幾味
去旅遊,食好東西必不可少;單靠旅遊攻略書覓食,只能得當地美食文化的皮毛。假若有當地廚師帶路,深入平民街市買餸,再回到廚房教你做菜。這樣,不只有餐可食,還可增進廚藝與知識。
到蘇梅島旅遊,入住度假村已是好輕鬆。如果可以跟地膽大廚行街市買菜,再跟他學煮幾味,對蘇梅島可說是愛得更深了。
25 年經驗大廚教授
位於泰國東南面的蘇梅島是僅次於布吉島與象島的泰國第三大島,又名「椰子島」,皆因島上盛產椰子,每年有 200 萬個椰子輸送至曼谷。昔日仰賴漁農業的蘇梅島,今日已成為泰國旅遊重鎮,遊客到此不免品嘗當地美食,留下對泰國菜的印象。我在下榻的 InterContinental Samui Baan Taling Ngam Resort,認識了 Amber 餐廳的大廚阿道(Tao),他當泰國菜廚師已 25 年了,曾在各大酒店打工,經驗豐富,管理餐廳之餘,亦主持酒店內的泰國烹飪學校,教授住客烹調泰國菜的秘技。一個下雨的日子,水上活動泡湯了,我百無聊賴,他建議我參加他的烹飪班。
早上,我們一行人拜阿道為師,跟他到度假村附近的 Sri Fah Market 選購食材。其實,我過往在泰國曾參加過幾次類似的烹飪班,每次都是學做冬蔭公、青木瓜沙律、青咖喱等幾道著名菜式,若今次又學這些,有點沉悶了。於是我問阿道師傅可否不教這些?阿道說:「可以呀!不如教你們做些地道菜式,但炒粿條(貴刁)就一定要教,這道菜是我強項。」看來,他對自己的炒粿條甚有信心。
平民街市地道食材
在街市又講學又逛,阿道大廚依然買得兩大袋食材。
Sri Fah Market 是個地道到不得了的市場,除了我們,就沒有其他遊客了;單層結構看似香港昔日的臨時街市,因為下雨,地面份外濕漉漉。但蔬菜、肉類、海產、水果、甜食一應俱全,還有香噴噴、熱辣辣的熟食,當中不少都是陌生的事物,值得我們探索。幸好已在度假村吃過早餐,否則看見美味的炸香蕉、炸雞扒、炸蝦餅,怎能不坐下細意品嘗?香料檔最懂得佔位置,靠近街市門口,人們購物前後都會想想買了調味料沒有,做泰國菜必須的辣椒膏、椰奶、咖喱粉、馬拉盞、羅望子等調味料都有,可惜就是沒有原粒胡椒,否則我早就買了。
活用廢棄馬達,電動驅蟲法盛行於泰國街市。
泰國人稱「怕醜草」的蔬菜與通菜,都是泰國人喜歡飯前生吃當沙律的蔬菜。
新鮮製作的雞蛋椰絲薄餅,比平時買到盒裝的好吃得多,宜作手信。
一個菜檔,單是九層塔就有 9 種,種種氣味不同。
到菜檔,冬蔭公香料(香茅、青檸葉、南薑)一紮才賣 10 泰銖(約 HK$ 2.5),若在香港就升價 4 倍,真是物離鄉貴。在這裏,阿道向我們展示多種多樣的九層塔,其中一種具青檸香氣,我們就選用這種作咖喱大蝦與炒粿條的香草。在鮮肉檔,見識到泰國人用土方法驅趕蒼蠅,只要在電馬達上綁上帶子,就可當作電動蒼蠅拍。這裏出售的鮮雞,都是附近農場出產的走地雞,阿道買了一隻雞與一塊豬腿肉。海產檔雖沒有鮮魚,但都是當天捕獲的海產,虎蝦像竹筒那麼粗,大尾魷亦極新鮮,阿道都買了些回去。
便宜易煮平民菜
巨型虎蝦是附近海域特產,煮咖喱最好。
椰奶與虎蝦煮成的咖喱,可說是蘇梅島特產的代表作。
回到度假村,是阿道的 Show Time。 Amber 餐廳有個長方形的開放式廚房,吃早餐時我們已領教過眾廚師高超的廚技,想不到現在是我們來此動手。學徒都要從基礎做起,斬瓜切菜做得好就有機會「升呢」,用木臼研磨香料亦是泰國菜的獨特做法,基本功就在此。阿道說蘇梅最地道的是海產,首先教我們做一個咖喱虎蝦。原來不太難,只要炒香辣椒膏,加入咖喱粉,再落島上盛產的椰奶煮勻,再加入蛋漿與虎蝦拌勻,稍煮片刻至蝦捲曲便成,這咖喱汁亦適合煮蟹。做這個菜,我發覺並不太難,容易有成功感!
粿條豬腿最惹味
眾人最喜歡的烤豬腿,連脂肪的豬皮又脆又香,蘸醬吃最搭檔。
酒店的焗爐夠火候,烤豬腿夠香。
豬腿肉與雞腿亦是容易的燒烤菜式,材料便宜(豬腿沒豬頸肉那麼貴)。只要先以醬油、蠔油、蒜蓉、胡椒醃約 15 分鐘,再放平鑊上煎至金黃。在攝氏 250 度的焗爐裏,豬腿約烤半小時、雞扒則 20 分鐘便可(最後 15 分鐘更可降溫至 150 度,肉質更滑)。
最後,阿道示範他最拿手的炒粿條,首先要做的是包裹粿條的蛋網,要將蛋在平鑊上慢火拉成絲狀,交錯造成蛋網。繼而用洋葱起鑊,炒一隻蛋,再將粿條倒進同炒,最後倒進炸豆腐、蝦米、韮菜等,重點是火要大,油要夠,醬油、糖與羅望子(酸味)的分量要平衡,手勢要快才能炒出好的粿條。我都試過,學師仔只能炒得一團糟。
煮椰汁雞湯的最後階段,放一撮青檸味九層塔作點綴。
忙得一身汗,最好可以試試辛勞的成果。阿道師傅的炒粿條果然好味道,甜、酸、鹹味道剛好,粿條又夠煙韌。本來不起眼的烤豬腿肉效果亦很好,平民菜式卻十分惹味。我們將青檸味的九層塔放進椰汁雞湯裏煮,香氣確特別,真難相信西方遊客會抗拒這種口味!多謝阿道!
InterContinental Samui Baan Taling Ngam Resort
地址: 295 Moo 3, Taling Ngam Beach, Koh Samui, Suratthani, Thailand
電話:+66(0) 77-429 100
房租:每晚由 5,780 泰銖 /約 HK$1,445 起
網址:www.intercontinental.com/samui
烹飪班:成人每位 2,900 泰銖 / HK$725,12-16 歲青少年每位 1,500 泰銖 / HK$375(約 3 小時,包括行街市及烹飪班)。
旅遊 Info
簽證:特區護照或 BNO,進入泰國毋須簽證。查詢:www.thai-consulate.org.hk 泰國駐港領事館。
機票:曼谷航空直航香港至蘇梅島,來回經濟客位機票約 HK$3,900 起,燃油附加費連稅約 HK$729 。查詢: www.bangkokair.com。
天氣:11 月份蘇梅島氣溫攝氏 25-32 度,濕度 80-100%。
滙率:HK$1 約兌 4 泰銖
遊網:hk.tourismthailand.org/home 泰國政府旅遊局
鳴謝: Bangkok Airways
(記者:劉健雄)
摘錄自香港經濟日報
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