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14/01/2014

細緻和食 八日

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  香港的日本料理五步一間,幾乎比便利店多,由較港式的、高級懷石料理、日本過江龍、甚至專賣拉麵或日本師傅親自主理的都不乏選擇,而灣仔的新力軍有著名日本師傅坐鎮,令和食愛好者又多了一個新選擇。
 
  八日(Youka)的名字很特別,既不是老闆或日本師傅的名字,又不是日本的地方名。原來靈感來自日本有關蟬及上帝以七天製造世界的故事。簡而言之,是希望食客來過八日用餐後,有煥然一身的感覺。
 

店中央的高身長木枱,以一整塊原木作枱面,特別矜貴。

  
  餐廳坐落於馬路旁,以全黑的外貌登場,一邊牆以弧形燈做出魚腮呼吸的效果,而正面的全黑設計則以海底中的漁網作形象參考,到室內裝潢反而帶點摩登玩味,雖然都像不少日本餐廳般愛用上木枱及有原條木的吧枱位,但在餐廳中間設有較高身的原塊木長枱,令空間感增加,又減少了店小的擠逼感覺,配上舒適的黃白色皮椅,讓人能享受一頓愜意的日本美食。
 
名店經驗總廚
 

伊藤師傅多年來儲下一批熟客,不少人知他在八日坐鎮後馬上來光顧。

響螺刺身($280):新鮮運到的響螺本身已十分鮮甜爽脆,配上師傅以味醂及清酒特調的豉油,可將鮮味帶出。 

  
  主理的伊藤勝浩師傅有30年和食經驗,而且更來港20多年,曾在日航酒店的嵯峨野當總廚,又曾自己開設天勝日本料理,對港人的口味清楚之餘,又堅持用料及細緻的煮食處理。店子一星期六日從日本取來新鮮海鮮,別以為刺身只是將魚切好便成,伊藤師傅會自己調校各種豉油,例如以味醂、清酒或木魚水再調校,令豉油的味道不會搶去海鮮的鮮味。而這裏的壽司飯除了米選用了新潟的越息吹米外,更以黃糖及鹽加入米醋中調壽司飯,令飯雖然看上去偏黃,卻又不會只得醋的酸味,味道更有層次。
  

燒辛辣明太子($98):九州博多的辛辣明太子,師傅只需控制好火候便成,是送酒或下飯的最佳小吃。

醋漬白子(圖左、$150):冬天才有的白子,其實是鱈魚的精子,師傅以數種不同的醋作浸漬,再加入辣蘿蔔蓉,是非常傳統又高級的和食。燒花魚(圖右、$180):北海道最盛產這種花魚,而且經鹽醃過後風乾一天,來港後餐廳以慢火將其燒熟,其油脂甘香而且已帶有鹹味,肉質結實中帶彈牙。

  
自家製調味料
 

雜錦天婦羅(圖左、$180):有蝦、蓮藕、南瓜、番薯、冬菇及青椒仔等等,蔬菜全部來自日本,粉漿上得夠薄後炸脆,記得一試師傅特調的綠茶鹽。葱拖羅豆腐(圖右、$90):一道簡單但美味的前菜,拖羅刴碎後混入葱花,再鋪於冷豆腐上,配上以木魚水及豉油調成的醬汁,豆腐平衡了拖羅的油脂,葱花及醬汁添香。

滑蛋豬扒窩($180):選用山形縣的黑豚肉,再調校一個甜豉油汁於窩中,略煮洋葱,放入炸豬扒後馬上加入蛋漿,豬扒不會太熱氣,而汁的香甜又索了在豬扒面上。

  
  伊藤師傅明白到香港人喜歡的和食料理必須夠多元化,因此在設計新餐廳的菜單時,都將一向受歡迎的食物包括在內,刺身壽司當然少不了,還有燒物煮物天婦羅及一些下酒小菜等等,全部都是他多年來熟客的至愛。刺身只用時令貨,燒魚或煮魚則愛用北海道貨色,一來伊藤師傅來自北海道,二來北海道水溫低,魚也特別肥美,用來燒或煮皆十分適合。因此可在這裏找到喜知次及花魚等;吞拿魚則用上九州海產養殖場的新鮮貨,不經冷藏,味道更天然。而就算雜錦天婦羅,伊藤師傅的處理一點也不馬虎,不單會加冰至粉漿中令炸出來的外層更脆香,也會自己調配綠茶鹽。首先是將晶石鹽磨粉後,再加靜岡縣出產並且得過日本農林水產大臣賞的抹茶粉於其中,用作配天婦羅蝦或海鮮都很適合,食味更多層次。
   
 
八日 Info
 
 地址:灣仔莊士敦道35-45號1D店
 
 電話:2833 5188
 
 營業時間:12nn-11pm
 
 交通:港鐵灣仔站B2出口
 
 泊車:合和中心
 
 每人平均消費:約$300
 

(文:潘小熊 攝:湯炳強)
摘錄自香港經濟日報

 

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