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18/02/2014

與 Jacky 一囍飯聚

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  要數最早一代的私房菜,非 Jacky Yu 的囍宴莫屬,但隨着他的業務發展多元化,能夠親嘗他的廚藝變得難得。好在他回歸廚房,於黃竹坑打造多功能的 Cooking Studio,繼續私房菜外,還不定期舉辦 Chef Table,由他親自在大家面前邊煮邊分享自己的廚藝心得,開心飯聚!
 
  雖然新的 Studio 地點較偏僻,人客又要上兩層樓梯,但換來卻是室內連室外 8,000 平方呎的寬敞空間,走廊掛滿 Jacky 的私藏畫作和古色古香的中國風擺設。其實,他構思了此 Studio 接近 1 年,除了提供更高檔次、在囍宴廚.藝(灣仔私房菜)吃不到的 New Asia Cuisine 私房菜外,還會親自和邀請名廚好友不定期舉辦不同主題的 Chef Table 和廚藝示範班,並設租場服務,可舉辦品牌推廣活動、商務會議甚至私人派對和宴會,是名副其實的多功能 Cooking Studio。
 
名廚猛將教班
 

戶外部分會種植香草,景致開揚。

用來間開廚房和宴客廳的走廊,布置成私人畫廊,除掛滿 Jacky 私藏的油畫,還有中國風擺設。

  
  這裏的空間用途多,例如露天陽台會種植各式香草和用作租場活動;室內用餐區設活動間隔,可分成 4 個布置成客廳的獨立貴賓房,又可互相組合間隔。一般的私房菜會在廚房內烹調預備,而 Chef Table 和廚藝示範班會在大廳最尾的 L 形的開放式烹飪工作枱舉行,枱邊放了吧椅。暫時答允 Jacky 協辦廚藝示範班的已有 30 多位名廚和飲食達人,好像 Ricky Cheung 教西餐、Tony Wong 教糕餅、六角仙教整麵包、Felix Wong 教 Coffee Cupping 等。
 

在店內 Jacky 會邊煮邊講,實現「一囍飯聚」。

  
  Chef Table 每場限 12 位,每位 6 道菜約 $800 起,另設加一服務費。Jacky 親自主理的 Chef Table 仍以 New Asia Cuisine 為主,選料較矜貴,有龍躉、北海道帶子皇和黑松露等,工序亦較繁複,好像賀年菜好市顯貴脆皮雞,用蠔豉、瑤柱等名貴配料釀滿雞殼,再塗上蜆芥醬醃 1 晚,然後再燒,吃時侍應還會代為起皮和拆肉,食客用脆卜卜的雞皮盛着雞肉和蠔豉鬆等配料同吃,皮脆肉嫩,而且滲滿蠔豉和蜆芥醬的鹹香味,享受豐盈。
 

蟹黃糯米飯(左):糯米飯先用加了菜甫的海鮮湯蒸煮,然後鋪上大花蟹再蒸。糯米飯軟糯適中,而且本身經已很夠味,再加上肥美蟹膏和蟹肉,暖胃之餘,讓人吃得滿足。好市顯貴脆皮雞(右):上菜時,侍應會代客將釀滿蠔豉和瑤柱等的燒雞拆肉,吃時用雞皮盛着雞肉和蠔豉鬆等吃,皮脆之餘,還滲透着蠔豉和蜆芥醬的鹹香,很有驚喜。

瀨尿蝦椰菜花奶凍(左):椰菜花濃湯加入忌廉製成像 Panna Cotta 的鹹味奶凍,啖啖瀨尿蝦肉,用酒浸過的三文魚子,伴着甜甜的橙酒同吃,味覺層次豐富多變。燕窩小丸子(右):啖啖燕窩,滑溜清甜,再加煙韌軟糯的小丸子,帶點嚼勁,令人即使在飽餐後,仍然旋即吃完整碗糖水。

  
 
你都識做:燈影蓮藕香煎北海道帶子皇
 

 
  囍宴廚.坊的招牌菜之一,最能體現 Jacky 中西並用、又透點川菜特色的廚藝風格。單看賣相和材料已令人滿心歡喜的海鮮盛宴,味道細緻的北海道帶子與海膽和三文魚子的鮮味合拍不用說,燈影蓮藕增加口感軟硬對比之餘,帶甜微辣的汁醬,與鮮甜味是天仙配,只是事前預備工夫較多和需要風乾機。
 
 材料:(3 人分)
 
  北海道帶子皇 3 件
 
  海膽 3 件
 
  三文魚子 酌量
 
  蓮藕 約 50 克
 
  黑松露醬 酌量
 
  鹽 少許
 
  胡椒粉 少許
 
  燈影蓮藕汁醬:(約需用 24 克)
 
  紅穀米 少許
 
  水 180 克
 
  冰糖 50 克
 
  花椒粉 少許
 
  美極 少許
 
  雞粉 少許
 
  花椒油 少許
 
  桂花 少許
 
  工具:風乾機
 
 燈影蓮藕 Steps:
 
  1 蓮藕切薄片,可用刨協助。
 
  2 放入風乾機,風乾。
 
  3 用中火油炸至脆身,瀝乾。
 
  4 製作汁醬,先用紅穀米煮水,至出色,隔去紅穀米。
 
  5 用剩下的水混合其他汁醬材料,煮滾,轉細火,煮至稠身。
 
  6 放入蓮藕片,快手拌均,起鑊後置涼,備用。
 
 其他 Steps:
 

 
  帶子抹乾身,用鹽和胡椒粉調味。
 

 
  大火燒熱平底鑊,加少許油,先煎香帶子一面,反轉再煎另一面。
 
  用廚房紙稍稍吸走帶子多餘的水份,上碟。
 
  帶子上鋪燈影蓮藕片、三文魚子、海膽和黑松露醬,完成。
 
 
囍宴 廚.坊 Info
 
 地址:香港仔黃竹坑道 59-61 號本利發大廈 6 樓
 
 電話:3622 3912,必須預訂,可於 12nn-10pm 致電或電郵至penthouse@xiyan.com.hk
 
 每人平均消費:Chef Table 每位 $880,廚藝示範班待定。
 
 泊車:塘邊徑咪錶位
 
 交通:於銅鑼灣乘 4C 小巴(可於南灣海景酒店乘電梯至 4P,穿過停車場上塘邊徑至本利發大廈,再上兩層樓梯)
 

(文:譚潔儀 攝:陳智良)
摘錄自香港經濟日報

 

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