22/04/2016
如意「蒜」盤
佛道守戒有禁「五辛」之說,即各式蔥、蒜、韭菜也不該吃,皆因此等物類帶香氣,生吃易動肝火、熟吃容易激發賀爾蒙,引起慾念妄想,妨礙淨心修定。中醫亦認為蔥蒜乃辛辣之物,不宜天天食用,尤其脾胃虛弱、正在吃薄血藥或患眼疾的人士更須慎服。
可能受父母飲食習慣影響,自幼我已甚愛此類配菜,外子跟我臭味相投,蔥、蒜、韭菜以外,芫茜、芹菜、大蒜、洋蔥、薑等,每頓飯餐總愛加一點點;尤其「無蒜不歡」,甚麼蒜也愛吃,不論是中式炒白菜、炒椰菜、炆豬腩肉,還是西式意大利粉、牛油煎大蝦,隨手抓一把,切片或切粒,即令美食香味倍添。
坊間常見的各類蒜頭
有說蒜素 (allicin) 乃蒜頭內最重要的活性成份,具消炎殺菌、降血糖、預防血管老化及增強免疫力的效用,但此蒜素必須在蒜頭削掉外皮、剖開、剁碎後閑置數分鐘才會激活釋放出來;所以每次做菜,我也特別預留時間,讓蒜素自由活動一會才真正落鑊。
蒜素以外,原來一瓣蒜頭另含鋅、鉀、錳、鐵、葉酸、蛋白質、多種維他命及超過70種脂肪酸;剖開後的蒜頭必須配以食油一同烹調,方可抑制其硫化物在空氣中流失,以保存最高營養成份。
十多年前於西貢一餐館晚飯,尚未落單他們就送來一道「原隻烤大蒜」小吃,蒜瓣烤過後外皮脆脆,肉質變軟,辛辣味全去,甜而不膩,伴著小吐司同吃,味蕾觸動之處,驚喜無限,無以名狀。回家苦思其製作要點,多次嘗試估量,終極調配出合自家口胃的味道,或許已非本來面目,但求一己歡愉,吃著稱心便好。
我的「原隻烤大蒜」材料和做法都非常簡單,廚具只需要一台小焗爐,蒜頭一般購自菜檔,今次在一小店巧遇西班牙直送有機紫皮蒜 (每磅$55),嗅起來較白皮蒜辛辣,為了比較兩者的口感,我買了幾個紫皮蒜,平均每個約$6.8,取其一另加四瓣本地白皮蒜同烤,勝負一拼。
- 有機紫皮蒜1個 + 白皮蒜四瓣 (此乃我設定的二人份量,多少隨意,但不宜過量!)
- 橄欖油 (Olive Oil) 份量隨意
- 意大利傳統香醋 (Aceto Balsamico Tradizionale) 或任何意大利黑醋份量隨意
- 海鹽份量隨意
1. 把蒜頭部份外皮撕掉,頂部稍微切掉。
2. 把蒜頭平放錫紙上,不用包裹,以少量橄欖油注入蒜頭頂部。
3. 以180度預熱焗爐10分鐘,放入蒜頭,約烤焗40分鐘或至微焦軟身便可。
4. 取出焦香的蒜頭,注入海鹽、橄欖油、香醋。
5. 待涼一會,即可以小刀把軟綿綿的蒜粒擠出來作小吃,或輕壓成醬塗於薄脆餅或麵包上同吃。
兩蒜大戰,我跟外子均投紫皮蒜一票,因吃起來質感鮮明有咬口,但白皮蒜的敗陣主因,少不免因為世人貪慕虛榮、貪新忘舊、貪得無厭;沒試過洋貨前,我倆吃的盡是白皮蒜,不也是吃得津津有味嗎?如今卻一咕嚕先行掃清紫皮蒜,把白皮蒜冷落在旁!人啊人!
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