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21/10/2016

跟滷水汁只宜一夜風流

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    《綠路閑人》專欄已暫停,感謝讀者支持。專欄將於2023年2月15日存放於「過往專欄」內,方便大家隨時重溫。

     

    半百人生尚未敢說一句「我懂」,一路走來段段變奏,步步為營,累了總得慢下來,擺正心態,看寬點看淡點。隨心而行,說時容易做時難,回頭,重拾初衷,安然自在。

     

    綠路閑人

  滷水菜式並非潮州飯館的專利,台灣夜市或香港街頭,便不乏以豬耳、豬頭肉、雞鴨鵝內臟,甚至各式蛋類、豆腐、冬菇等製成的滷味小吃,菜式多元化,宴客自奉,豐儉由人,從來深受食客追捧。

 

  多年來坊間傳聞「滷水久煮致癌」,我不是滷水忠粉,一年吃不上多少次,此說孰真孰假,本來無意深究,就是那天跟友輩飯局談起此課題,有些想法,可以分享一下。

 

  滷水包包,各師各法,基本材料大致相近,參照下圖,從左上角順時針向右下移,材料包括香葉、甘草、玉桂、草果、砂薑、八角,中間雜碎為花椒、小茴香、丁香。

 

 

  從食療角度看,上述材料多屬溫陽之物,其功效大致可綜合為:

 

  - 溫中散寒止痛 (玉桂、八角、小茴香、花椒、香葉等)

  - 燥濕健脾袪痰 (草果、丁香、八角等)

  - 殺菌防腐助消化 (砂薑、甘草、小茴香等)

 

  我不是中醫,對中藥材認識有限,但覺滷水包包的材料對身體應該是補益多於禍害,假若「久煮致癌」乃確有其事,估計問題不在材料,而在烹調方法。

 

  港產電影《同居蜜友》便有一幕男主角(梁朝偉飾)呼天搶地的經典橋段,皆因女主角(鄭秀文飾)不知就裏,把男主角傳家鎮店之寶「千年滷水汁」全鍋倒掉;可見滷水汁「越滷越可愛」乃店家信奉的必殺技,本地滷水名店,亦多以擁有幾十年「滷水汁膽」引以為傲作招來。

 

  試想一個滷水包包熬煮成濃汁後,年復年、日復日跟各式雞鴨鵝豬牛羊一家親地反覆炆煮,肉類滲出的油脂及那無限添加的調味醬料混在一起,早已令那滷水濃汁面目全非,吃進身體,不致癌也不大健康吧!

 

  友輩愛吃滷水,遂盡量在家自煮,偏偏選用超市現成滷水汁,內含的添加劑、人造色素及化學物質,會是好東西嗎?

 

  我想,最好的解決方案,就是每次想吃,即自家熬製,做一次吃一次,不要重複烹煮;跟滷水汁,只宜一夜風流,切忌天長地久!

 

  其實自製滷水汁極之簡單:

 

  1. 找可靠的店舖買來滷水包包,以清水快速沖洗,置於已注水的煲內,滾起後慢煮個半至兩小時,拿掉包包。

 

 

  2. 豬腩肉及豆腐略汆水,跟滷水汁慢煮半小時,熄火,不用開蓋,讓腩肉及豆腐跟滷水汁置於煲內半天,有閑暇可略為翻動,待汁料慢慢滲透材料。

 

 

  3. 進食前注入適量豉油、紹酒、冰糖,翻煮半小時,切件上碟即成。

 

 

  自家製的滷水汁,論色澤論濃度,無法跟坊間食店相比,看我連添色用的老抽豉油也省了,鹽也省了,因為我追求的是滷水真味,一口腩肉一口豆腐,吃起來即透著花椒八角玉桂甘草各式藥材香氣,跟那烏溜溜的鹹鹽滷水大不同啊!

 

 

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