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28/08/2017

瑤柱滋陰這樣吃不會韌

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    《綠路閑人》專欄已暫停,感謝讀者支持。專欄將於2023年2月15日存放於「過往專欄」內,方便大家隨時重溫。

     

    半百人生尚未敢說一句「我懂」,一路走來段段變奏,步步為營,累了總得慢下來,擺正心態,看寬點看淡點。隨心而行,說時容易做時難,回頭,重拾初衷,安然自在。

     

    綠路閑人

  論矜貴海味,鮑參翅肚以外瑤柱總算佔一席位,也是我比較鍾愛的,皆因價格相對負擔得來、烹調方法簡單、做出來的菜式可以堂皇亦可以十分家常。

 

  瑤柱乃扇貝的乾製品,性平,味甘鹹,功能滋陰補腎,和胃調中,常吃健脾生津、利尿消腫,對於調降血壓、膽固醇及軟化血管,據說相當有效。

 

  益食瑤柱,豐儉由人,打從每斤千元計到一、兩百塊,隨喜隨意,不同售價,反映瑤柱產地和壯厚大小的級數分別,但未必完全反映鮮味高低,好像有些因為收採或送運期間碎掉的瑤柱,烹煮起來,味道未必遜色。

 

原粒瑤柱每斤約$800

瑤柱碎每斤約$400

 

  認真講究,揀選瑤柱應當有一套技巧,我卻沒多大經驗,只因家裏的瑤柱一直都有固定供應商——奶奶及老媽,貨源充足,害我從來只懂吃不懂購。這年長駐街市雜貨舖,跟鄰近海味店混熟,才首次買點小元貝作零食,淨食確實偏鹹,但長夏汗多,當作鹽份補充也不錯。

 

青島元貝粒每斤約$200

 

  外子乃資深夜貓子,幾十年來三點不睡,瑤柱滋陰,本該多吃,偏偏肉質較硬,無論如何浸發,吃起來還是黐著牙縫,外子嫌煩,不太捧場。後來向專業大廚求教,瑤柱從此不再韌,步驟如下:

 

  1. 瑤柱先以清水沖洗。

 

  2. 浸發時水要足、碗要大,因為浸發過程瑤柱會較原來體積發漲,水份和空間不足,瑤柱難以浸透。

 

  3. 不同大小的瑤柱浸發時間不同,家常吃的中號級,浸45分鐘至1小時便可。

 

  4. 浸透後的瑤柱,取出水份備用,原碗隔水蒸20分鐘。

 

  這樣處理過的瑤柱,口感軟糯,鮮味依然。

 

  以瑤柱入饌,不同菜式各有選擇,如節慶宴請親朋,可用完粒瑤柱入饌,做一道「瑤柱節瓜脯」;純粹家常便飯,以瑤柱碎做一客「瑤柱冬瓜湯飯」,簡單得來又滋補。

 

材料

 

  瑤柱、冬菇、冬瓜、薏米、白飯、芫茜、鹽

 

做法

 

  1. 瑤柱浸透隔水蒸20分鐘,再撕成幼絲,冬菇浸透後去蒂切粒。

 

 

  2. 冬瓜去皮切粒,薏米洗淨。

 

 

  3. 煲內注入適量清水,加入瑤柱幼絲,冬菇粒及薏米慢火滾45分鐘。

 

 

  4. 加入冬瓜同煮5-10分鐘或至冬瓜軟身透白,加入白飯略滾,熄火調味,盛上後加入芫茜即成。

 

 

 

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