07/11/2012
家鄉釀鯪魚
日常家庭宴客菜式,來來去去都係生炒排骨、粟米斑塊、清蒸海上鮮等等。一些特色及工序太多的菜式儘量欠奉。其實煮一餐所謂簡單的菜式,一尐都唔簡單。
不過今期,韋太嘗試向難度挑戰,第一次學人起鯪魚肉,將魚皮留起,再將魚肉餡釀回魚皮內,呢味究竟係乜東東菜式?之唔係出名的順德菜「家鄉釀鯪魚」。
6至8人份量材料(份量可減半做2至4人份量) :
鯪魚 2條、豬肉 100克、蝦米 1湯匙、冬菇 3隻、果皮 1/8角、馬蹄 3粒、香芹 20克
魚肉調味料 :
生抽 2湯匙、清水 1湯匙、幼鹽1/4茶匙、生粉 1/2茶匙、菜油 2茶匙、胡椒粉 少許
汁料 :
豆豉 1湯匙、蒜茸 1茶匙、芫茜 1棵、冬菇粒 2湯匙、蠔油 2湯匙、生抽 2茶匙、老抽 1茶匙、麻油 1茶匙、胡椒粉 少許
做法 :
1. 將鯪魚洗淨,抹乾。然後用利刀沿魚皮將魚肉起出,魚皮殼用少許生粉抹勻,備用。
2. 將取出的魚肉剁成魚蓉,然後加入冬菇粒、馬蹄粒、豬肉、陳皮、香芹粒、蝦米,分別放入魚肉中,順序加入調味料攪至起膠,然後釀入魚肚中。
3. 將釀好的鯪魚放入平鍋中煎至兩面金黃取出,鍋中放油,下豆豉、蒜茸爆香,加入汁料煮滾,將鯪魚原條加入,慢火煮8至10分鐘,切件上碟即成。
韋太小貼士:
1.若家中有長者喜歡此菜式,可以將鯪魚預先煎熟,放入保鮮盒內密封,留待第二天食時再淋上醬汁。
2.雖然魚檔有售現成的鯪魚滑,但是他們通常連皮帶肉,還有魚頭、魚骨用攪拌機一齊攪碎,魚滑顏色較黑,味道較腥及有很多幼骨。自家起出來的鯪魚肉,肉色偏紅,屬正常。
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