如果問旅居海外的台灣人，日思夜想的家鄉味到底是哪一項，保證絕非山珍海味，而是平民小吃，其中又以蚵仔麵線，是台灣人心目中永遠的最愛。這種外觀平凡無奇的小吃到底是何方神聖，能夠虜獲嘗遍無數美食的台灣人的心? 衝著這一點，來台灣就非嚐嚐看不可。

　　台灣雖小，很多東西和風俗都是南北大不同，蚵仔麵線也不例外。儘管通稱蚵仔麵線，南部的才鐵定有大顆蚵仔，而且是清湯麵線，往往還加把青菜。北部則是一定會用太白粉或地瓜粉勾芡，呈現濃稠狀，添加的料更是五花八門，大腸取代蚵仔成為主角，也有的地方加蚵仔也加大腸，甚至添加肉羹，走豪華路線。而目前市場上以北部派佔上風，港澳和內地遊客必定前往朝聖的阿宗麵線，就是典型的北部口味。

　　阿宗麵線的老店位在西門町，那兒寸土寸金，所以只有店面，連個正式的座位都沒有。排隊買到手，只能拖張塑膠板凳，坐在街邊捧著碗吃，動作慢一點，連板凳都搶不到，甚至要站著吃。不過種種考驗，都完全無損阿宗麵線的業績和人氣。或者應該說，反而助長了這家店的人氣，因為經過的人都會忍不住好奇，這小小一碗裏面到底藏了甚麼天大的魅力，讓精心打扮的時尚美女型男，老老少少都甘願拋開尊嚴，就是要吃到口。

 麵線店外從早到晚都坐滿客人。

　　北部的麵線，因為有勾芡，所以吃起來比較滑順，而必加的佐料是烏醋和香菜(芫荽)，蒜末和辣椒則是選項。湯底的熬製則是關鍵，用柴魚熬出來的是上品，最香最高級，豬大骨其次，最低檔的則是添加化學調味料。所以大腸或蚵仔麵線，台灣滿街都是，但在街邊千萬不要亂吃，我就有很多次吃完口渴到半死的慘痛經驗，顯然是化學湯底麵線，害人不淺。

北部口味麵線都是濃稠糊狀，吃起來比南部有彈性。

　　另一個關鍵則是用手工麵線，或是機器做出來的麵線。可以想見，手工麵線充滿彈性，細而不爛，風味遠勝機器麵線。而在用料的部分，蚵仔需要裹上太白粉，大腸則需要滷製，如何滷出沒有腥味的大腸，端視店家功力深淺。

　　新版的還有加上豆腐乳調味，以及麻辣大腸麵線。可別以為台灣只有阿宗值得吃，台灣人個個談起大腸麵線都有一番獨到見解，以及心目中的最佳店家。我常光顧的一家位於台北市南港區陋巷的小店，老闆開的是積架名車。在台灣，賣麵線致富的大有人在，只因為台灣人就是離不開這一味。