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16/12/2013

高檔「霸王餐」大劉都Like片皮鴨當Parma Ham

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  有「沙氏食肆」之稱的霸王山莊,近月創辦了同系高檔食肆霸王風味。本來生意平平的菜館,近日卻因城中富豪劉鑾雄偕女友甘比光顧而變了全城焦點,中環人紛紛冒名而至,傳媒亦爭相報道。

 

 

  一夜成名背後,原來集團近年正積極開拓高檔餐飲市場,本年初斥資百萬在中環開店。盡管菜館座位僅50個,但集團仍努力優化招牌菜迎合白領,更仿傚五星級酒店請來侍酒師及專人「執靚」餸菜賣相。菜館開業數月保守估計每月生意額已過百萬。再一次證明,機會是留給有準備的人。

 

  近年香港人人講社會流動,原來飲食界都一樣。「霸王系」背後的集德創建飲食集團,老闆本來靠茶餐廳起家。後來茶餐廳闖出名堂,再部署搞京川滬菜館「霸王山莊」。豈料新店開業即遇上沙氏來侵,多年來生意高低見慣。10年後的今日,寶劍磨得鋒利,正打算向高檔市場出鞘。

 

  集團市場部經理洪麗麗(Lily)表示,老闆從來是個愛吃之人,更認為美食無分貴賤,所以與其說集團走高檔路線是想「洗底」擺脫以往的草根味,不如說老闆想盡攬高、中、低檔食客。而今次創立高檔的霸王風味,其實也與原來霸王山莊甚有淵緣。

 

落戶中環實踐高檔理念

 

  她解釋,雖然集團只得數間分店,但一直以來卻有很完善的VIP制度,集團還會邀請VIP去當神秘顧客。這10年間,他們從客人口中得到不少意見,既想推行,卻礙於經營模式而推不了,而霸王風味正成了各項新構思的實驗場。

 

 

  「例如瑤柱扒露筍,露筍水份流失得快,最好即批即煮,但山莊轉流太快根本做不到,加上那邊多是遊客和家庭客,哪會一味餸等你大半個鐘?思前想後,只有中環才可以實踐這概念,因為商業客一餐晚飯可吃兩三個鐘,他們有空間亦樂意等。」因此,部分特色菜餚如瑤柱扒露筍及梁溪脆鱔,就只得中環店供應。

 

 

  落腳點跟過去截然不同,就連以往家傳戶曉的招牌菜如烤鴨,也要搞搞新思意。「改良版」的烤鴨,除了青瓜、韭黃等傳統配料外,還加入了蜜瓜、哈蜜瓜及菠蘿,實行片皮鴨當Parma Ham吃。「好多客人都鐘意食,但問題是食兩三件就會膩,所以總廚想出以水果配烤鴨,於是團隊逐樣生果去試,最後找出了這三種,既去油膩又不會搶去鴨味。」

 

 

  至於另一招牌菜小籠包,以往在山莊一籠四隻,如今則改成一籠一隻。「大家都知道,保存小籠包的味道,重點在於溫度。山莊客人流轉快,難以逐隻逐隻上,結果吃慢點或者有人遲到,小籠包就會變凍,令味道大打折扣。現在這裏一人一籠,即叫即蒸,即上枱即吃,味道就最好!」難怪是次大劉與甘比到訪,每人吃足三籠才肯走。

 

聘請專人主理餸菜賣相

 

 

 

  除了創新配搭和處理方法外,「食物賣相」在中環區亦相對重要。為令過去那些大眾化、大堆頭的菜式變得精緻,集團特意請了一位經營日本餐廳十多年的老手,專門研究菜式擺位。記者心想:「太跨張了吧?」侍應此時端上一道黃金炸蝦球,橙黃色蝦球下墊著綠葉,旁邊放有胡蘿蔔小花和粉紅色炸梅麵作點綴,令人頓時食慾一振。再回想以往吃過的黃金蝦,總是炒作一團,令人明白專人主理菜式擺位,原有其重要性。

 

  Lily表示,除日菜師傅,集團亦增聘了人手開展「鄰家侍酒師」計劃,旗下食肆首次請來侍酒師,日間四出搜羅「靚酒」,晚上則駐場為客人推介合時合價的美酒。

 

50座小店月營業額百萬

 

  上流改革如此全面,成效如何?Lily表示,平日一至五午市例必爆場,捧場客大部分是附近的上班族,人均消費約180至200元,較其他霸王山莊分店多兩成。至於晚市則以中環白領、附近居民及遊客為主,每晚生意額約2.5萬元。換句話說,這間僅得50座位的小店,每月生意額可達逾百萬。

 

 

  她又透露,集團在同區開設的西餐廳剛剛開始試業,明年還會再在西環多開一間。「所以座位數量不是最大問題,最重要是看到集團上流發展的動力已出現了!」

 

每周一蹺

 

創蹺人:集德創建飲食管理有限公司

 

創蹺時間:2013年5月

 

成效:

  ‧僅50座位每月保守估計生意額過百萬

  ‧周一至五午市必爆滿,人均消費高達200元

  ‧吸引城中富豪光顧

 

致勝關鍵:

  ‧優化大眾化菜色,迎合高消費群

  ‧選址人流暢旺的行人扶手電梯旁,收宣傳之效

  ‧引入「鄰家侍酒師」、菜式外觀設計師提升食物質素

 

  轉載自《iMONEY 智富雜誌》。

 

 

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