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13/11/2012

手動咖啡工具

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  便捷的膠囊式咖啡機近年大行其道,然而,要品嘗咖啡豆的真味,還是要回歸人手操作的工具。由專業咖啡師示範兩款家用手沖式滴漏及意式濃縮咖啡機,沖泡出個人風味,可會是你的一杯咖啡?

 

獲歐洲精品咖啡協會Brew Master資格的趙剛毅(Birdie)。

 

  手動咖啡工具,包括手沖式滴漏(Hand Drip)、法式濾壓(French Press)、虹吸壺(Siphon)、摩卡壺(Moka Pot)、手動意式濃縮咖啡機等。「不同的工具,操作各有不同,需要掌握水與咖啡的萃取比例;而水溫、時間、攪拌以至咖啡豆研磨度,也會影響萃取比例,只差一點,可能就會沖出過濃或過酸的咖啡。」獲歐洲精品咖啡協會Brew Master資格的趙剛毅(Birdie)解釋。

 

  Birdie自言愛飲黑咖啡,在家會用手沖式滴漏。「Hand Drip的吸引之處,是變化多,就算同一款豆、同一個人沖、同一個研磨度,出來的味道也未必一樣。」Hand Drip一般用來沖煮單品(Single Origin),Birdie選擇了於2011年國際咖啡大賽COE獲第8名的東非盧旺達(Rwanda)精品咖啡豆。

 

手沖式滴漏組件:銅製3孔滴漏杯($568)、銅製量匙10克($90)、銅製手沖專用壺600毫升($908)、Rwanda Cup of Excellence 2011咖啡豆($250/100g)。

滴漏杯放上濾紙,置於玻璃壺上,淋上熱水作預熱用途。

將磨好的咖啡粉倒在濾紙上,可用85℃- 96℃的熱水,以專用壺均勻地倒在粉上。

充滿水份的粉會膨脹,咖啡會從滴漏杯的3個孔平均流出,約2分鐘,將180毫升加完,便移開滴漏杯。

 

  「滴漏杯放上濾紙,置於玻璃壺上,淋上熱水作預熱用途。Hand Drip所用的咖啡豆分量,依照歐洲精品咖啡協會(SCAE)的建議標準是12克豆可以加180毫升水來煮咖啡;適宜研磨至中粗度,是基於Hand Drip沖煮時間較長。然後將磨好的咖啡粉倒在濾紙上,可用85℃- 96℃的熱水,以專用壺均勻地倒在粉上;注意一點,豆子在不同溫度,呈現的味道也不同,此豆的果酸度較高,我以88℃較低水溫,酸味會揮發出來,想要甘濃一點,水溫便需要較高一點。此時,充滿水份的粉會膨脹,咖啡會從滴漏杯的 3 個孔平均流出,約2分鐘,將180毫升加完,便移開滴漏杯,最後搖勻壺裏的咖啡,便可以品嘗了。」此方法萃取出的咖啡,色澤較清,且味道分明。

 

槓桿式咖啡機

 

LaPavoni專業手動槓桿式意式咖啡機($9,810)、意大利LAVAZZA金牌咖啡豆($72/250克)。

 

  另一部意大利品牌LaPavoni的手動槓桿式意式咖啡機,用人手製作,沒有任何電子零件及水泵,重約6.5千克,本地罕見。「喜歡意式咖啡(如:Espresso、Cappuccino 等),又想自己沖泡,這是很好的工具。」

 

放到手柄內的咖啡粉,需用填壓器平均地壓實,裝妥。

便人手將拉桿慢慢拉下,在90.5℃- 96℃水溫下,透過壓力萃取咖啡。

 

  與市面上咖啡店一般的意式咖啡機操作相若,人手控制在於一枝拉桿。「一Shot(約 30 毫升)的意式咖啡豆為6至8克,研磨至幼細度。」今次選用LAVAZZA 品牌,由中美洲及非洲併配的金牌咖啡豆。「放到手柄內的咖啡粉,需用填壓器平均地壓實,裝妥,便人手將拉桿慢慢拉下,在90.5℃- 96℃水溫下,透過壓力萃取咖啡。好的意式濃縮咖啡的表面會有一層咖啡油,味道亦因為併配豆的關係,味道層次相對複雜。」

 

一田百貨 INFO

地址:香港新界沙田正街2–8號新城市廣場第三期二樓及三樓(部份)

電話:2694 1111(沙田)

備註:「In Love With Coffee」咖啡節於即日至19日舉行,「一田咖啡工作坊」於11月10、11、17 及18日舉行。

 

(撰文:陸悅 攝影:湯炳強)

 轉載自香港經濟日報

 

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