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05/11/2012

秋冬吃人參進補有妙法

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  涼風輕輕吹到,正是步入秋冬季節,也是進補的時候。

 

  今天的主角鮮人參,可以蒸、炒、炆,有補氣益血食療之用,也是上佳的食材之一。

 

  神草、地精、土精、血參、人銜、棒槌等等,其實都是人參的別名。最了不起的一個稱呼——「百草之王」,原來是翻譯自滿州話。滿州人稱人參為「奧爾厚達」,解作「草類的首領」,就是「百草之王」。據《神農本草經》中對人參記載:「補五臟、安精神、定魂魄、止驚悸、除邪氣、明目、開心、益智、久服輕身延年」,清朝乾隆皇帝更視人參為仙丹,並著有《詠人參》一詩。

 

  人參屬中國東北「三寶」之一,長白山及大、小興安嶺為主要產區,吉林人參尤其馳名。

 

九龍酒店龍逸軒分部主管吳漢新師傅。

 

  生曬人參往往用於入藥,鮮人參經現代食品保鮮技術處理,便可用來入饌。九龍酒店龍逸軒分部主管吳漢新師傅說:「鮮人參用來煮餸之前,先清洗,我們會將參身及參鬚切開,前者切成片用大約1湯匙雞湯蒸10分鐘出味,後者用雞湯燉成參鬚湯膽。參片適合用來炒、炆,我就會先把其他肉、菜,要走油的先走油,要汆水的先汆水,炒至七、八成熟,最後才下參片,炆的話也是最後下的一個材料。」

 

鮮人參百合杞子蜜糖豆炒蝦球($228,龍逸軒):鮮人參、百合、杞子各有食療之效,加上蜜糖豆來炒虎蝦,鮮味回甘。

鮮人參彩椒黑豚肉($188,龍逸軒):選用鬆軟的黑豚脊肉條,配以三色彩椒同炒,最後下鮮人參,散發淡淡的參味與椒香。

鮮人參約5錢重,適合入饌。

 

  鮮人參受熱,味道易揮發,但加熱的時間不能太長,才能保持它的甘香,故此不適合作煎、炸。

 

燉湯最有參味

 

  至於參鬚湯,精華都在湯裏,吳師傅會用來作浸菜,再加幾片參片,讓菜蔬充滿人參的味道。

 

鮮人參炆星斑頭腩($268,龍逸軒):用菲律賓星斑頭腩,醃味後炸至 七、八成熟,然後放入火腩、豆腐、蒜子、鮮人參等炆煮,濃郁的肉味中滲淡淡參香。

鮮人參杞子浸時蔬($168,龍逸軒):用參鬚湯,加上鮮人參及有明目功用的杞子,和時令的皇帝菜一同浸煮。鮮人參香味將蔬菜包圍,滿是人參甘香。

 

  在龍逸軒於11月至12月期間推出一系列鮮人參菜式之中,吳師傅認為鮮人參炆星斑頭腩最有參香,鮮人參杞子浸時蔬最原汁原味。參鬚湯固然是精華上湯,要數最富人參味,燉湯應該更勝一籌。

 

紅棗人參燉烏雞(自助餐,沙田凱悅):鳥雞、鮮人參與紅棗同燉4小時,最精華的人參味道,好滋補。

鮮人參白果炒蝦仁(自助餐,沙田凱悅):簡單以鮮人參和白果來炒蝦球,鮮甜中帶著淡淡參香,清新之選。

鮮人參北菇蒸星斑球($298,龍逸軒):選取約2斤半至3斤的菲律賓星斑起肉,放上參片同蒸約5分鐘,最後淋上參鬚湯芡汁,鮮甜且參味較濃,吃人參的原汁原味。

 

  沙田凱悅酒店咖啡廳在今個月供應的自助餐,加插了時令滋補菜式,也不乏鮮人參的菜式,包括燉湯及熱炒。「燉湯之外,味甘的人參宜配搭較清的食材,如海鮮、蔬菜,凸出其味道。」咖啡廳助理主廚Kenneth Yeung介紹。大家是時候補一補了!

 

龍逸軒 Info

電話:2734 3722(尖沙咀)

 

沙田凱悅咖啡廳

電話:3723 1234(沙田)

自助午餐:周一至五 成人$268/位、小童$134/位

 

(撰文:陸悅 攝影:湯炳強、陳偉能) 

轉載自香港經濟日報

 

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