14/05/2013
跟韜韜「潮食」到潮汕
近期一連鎖快餐推出「潮食」,鵝片大眼雞等算是有創意。但我這次,卻跟梁文韜(韜哥)作正宗「潮汕美食遊」,品嘗凍紅蟹、鹵水鵝片及各式傳統糕粿。韜哥味嘗大江南北,儼如飲食界的掌故百科。要去,除了帶多個胃,還有一雙聆聽的耳朵。
同行的除了韜哥,還有康泰的老闆黃士心,左面的是建業的老闆紀瑞喜,3 人在潮州喜相逢。
跟韜哥的美食團,獲益良多。從傳統廣東菜的演變,到細數fusion菜流行的箇中底蘊、飲食界的陳年舊事,「講到以前的潮州菜,以前上環三角碼頭的添發,好味到呀……現在沒啦~」接著一副「舊夢不須記」的陶醉,你肯問,他講得滔滔不絕。與康泰合辦這次潮汕美食團,他籌備了兩個多月,餐單多番議定,鎖定在汕頭的建業酒家、潮州的楓二酒樓等,篇幅所限,我先介紹最精彩的兩所。
建業酒家 凍紅蟹頂呱呱
建業的凍紅蟹鉗大而甜,但一斤 489 元人民幣,一分錢一分貨也。
May姐至愛建業的鵝肝,紅蟹反而鍾情楓二的,喜其小而鮮甜。
建業酒家名頭響,韜哥說10年前拍《日日有食神》時,只是間小檔,近年慢慢擴充到3萬多呎,能容納上千位顧客的食店。同行的除有韜哥,還有康泰教父黃士心,和以團友身份「觀摩」的馮美基May姐!我端著建業菜單看,堪稱「陣容豐富」:鵝肝鵝片鵝腸、凍紅蟹為經典潮菜,鵝肝用的是獅頭鵝,May姐對鵝肝回味無窮,還打包返港。獅頭鵝最重者可達20公斤,肝也有800克,其鵝肉味跟一般鵝不同,肉鬆軟且鵝味重,滑身而肝肥美,我夾了一塊肉,真脂甘肉嫩,與港式打冷的不同。至於凍紅蟹,鉗碩大而新鮮,結實。「每隻起碼斤半重的肉蟹,20圍共40隻,雖然現不是休漁期,也不易找的,要有江湖地位。」韜哥說。
乾煎鯧魚,微焦得來很香口,肉汁也封著,238 元人民幣一斤。
另外,還有乾煎鯧魚,微焦得來很香口。「這其實是鷹鯧,又稱兜底鯧,非常豐美。鯧有分黑鯧和白鯧,前者肉較鞋,用來煮涼瓜一流;白鯧以鷹鯧最好,另還有瓜核鯧,在斗門也有。」說開魚,韜哥在魚欄成長,各魚類確「如數家珍」,還評論起馬來西亞魚蛋跟潮州魚蛋之別。「香港用九棍魚、門鱔,膠質重而彈力強;馬來西亞則用豆腐魚、西刀等,纖維高而魚味濃。」
蓮子炒肉排,肉質鮮嫩,例牌一客 38 元人民幣。
楓二的方魚炒芥蘭,芥蘭都是挑最幼嫩的部分,方魚(大地魚魚乾)不是死鹹,下飯不俗。
炸豆乾拼蝦棗,蝦棗「內涵」豐富,一粒5元人民幣。
鐵板糕粿,蘿蔔糕粘口,火候也恰到好處,例牌一客24元人民幣。
接著來了一道蓮子炒肉排,肉質鮮嫩,說來又有典故。「香港的豬,基本上是肉質較佳的外國純種豬作雜交的,如源自丹麥的蘭理氏豬(即Landrace)、來自英國的大白豬,以及來自美國俗稱『紅毛』幾類;但潮州這款,要養1年3個月,才90斤重,胺基酸格外豐富,不似香港養5個月已有150斤重,就拿出來賣。」另外,也有鐵板糕粿、方魚炒芥蘭,以及清熱的角螺燉橄欖湯等,頭餐最是滿足。
建業酒家
地址:汕頭市鳳凰山路10號首層
電話:0754-8464255
楓二酒樓 潮州鹵水不一樣
去完汕頭,翌天就到潮州,選的是楓溪區的楓二酒樓。楓溪以製陶瓷聞名,但食也是強項。宴間先來一杯微酸的飲料,原來名「老香黃」,為潮州的陳年佛手瓜製成,對腸臟有幫助,也利咽喉,有點像鹹柑桔,正。
楓二的冰鮑,鮑邊完整,韜哥相信是用壓力煲煮的,因用瓷煲炆邊會散開。
楓二鹵水鵝八珍,如葵扇打開般,賣相不錯。
桂花魚也頗為鮮滑,喜出望外。
這餐除了有凍紅蟹,還有冰鮑、髮菜桂花魚、烤鰻乾魷等美食,一味鹵水鵝八珍 —— 即鵝肉、掌、翼、肝、血、腸、頭及珍,採用最少6公斤或以上獅頭鵝炮製,我不太懂吃內臟,但行家風捲殘雲地掃著。鵝肉也出色,但經韜哥點破,原來汕頭的鹵水汁跟潮州這裏有點分別。「潮洲的鹵水味道較重,之前拍《日日有食神》,知道汕頭用28種材料造鹵水汁,較清爽;這裏用32種,況且加了冰糖,重味一點。」韜哥還說,鹵水汁做得好與否,關鍵在酒樓生意好不好,「煮鵝會收縮,鵝汁就留在鹵水中,賣得多,鵝汁愈多,質素就愈好。」
茨實甚新鮮,男士有「止夜尿」之效,但甚飽肚。
至於凍紅蟹,與建業的相比,建業的較新鮮,楓二則較多膏,且放了入雪櫃,有點「出水」的情況,但也好味。在菜單中,還發現一味,益母草雜會湯,「潮州人都喜歡吃益母草,或用豬肝豬腰,或用魚煲 —— 潮州的飲食又鵝又蟹,帶點濕熱,益母草則健脾消滯。為甚麼饒宗頤如此長壽,就吃了它,還有葛心、番薯葉等,都是長壽秘訣。」另一個茨實煲,茨實超新鮮,「男人夜尿多,食它最好,因有固腎療效。」這宴基本不錯,其中一道糯米燕窩,以示「由頭甜到落尾」,但甜得過了龍,反而有點失分了!
楓溪楓二酒樓
地址:潮州市潮安縣新風路(陶瓷城斜對面)
電話:0768-6898494
收費:約2,500人民幣一圍
街頭魚飯 美味「夜粥」
老姿娘夜粥的阿姐拿著魚飯讓我們拍照,大眼雞也鮮味。
跟韜哥團,晚飯後肚皮能擠出一點空間,頗難。但久仰潮汕打冷盛名,也要跑到汕頭長平路的小食街「喫夜粥」。
這些稱為「魚仔檔」的街邊戶,20多款熟漁獲以竹簍盛著,也稱為「魚飯」,因就像一鍋鍋乾飯一樣,且鹹淡適中,吃起來往往像吃飯般。這間「長平老姿娘夜粥」,老街坊說街上最好,就坐下。
醃河蟹,也是風味一絕。
前的是名「大頭」的海產,像蠔仔;後面的螄魽和河蝦,也是encore之作。
眾魚中,有竹簽、大眼雞等都是下價的鹹水魚,排得密密的,韜哥說醃好煮熟後,以竹簍放是因通風,魚肉不會焗著,漁民會在魚放涼後,將調味料拌勻成蒜醋汁,連同豆醬各放小碟內成兩款蘸魚汁料伴食,我點了鶯歌,和著粥食,正!另一款則是鰤魽、蟹和河蝦等,以醬油和芫茜等醃著,只約20元人仔一碟。我叫了鰤魽,鮮味無窮(但又不會太鹹),即時多叫一碟。但找勻不見港式打冷必見的紅墨魚和紅腸,韜哥說,「魚仔檔只是用豉油煮好的,鹵好還要橙紅色的,其實是港式演變!」下次去見不到,不要投訴呢……
交通:從汕頭巿中心金園路、新廈路前往長平路,車程約10分鐘。
旅遊 Info
簽證:持有效回鄉證或回鄉卡,可自由進出中國內地。
旅行團:可考慮康泰旅行社的潮汕風情3天豪華團,下榻帝豪或金海灣大酒店,遊濱江文化公園、潮州古城,天天出發,由$949起。另韜哥7月份有番禺美食團,住長隆酒店,食鱷魚風味宴、地道名菜宴、極品葵花雞宴等,2天純玩豪華團$2,499起,7月6日出發。May姐7月26日也帶中山美食團,$2,990起。查詢:2108 8888。
遊網:http://www.czta.gov.cn (潮州市文化旅遊網)
(撰文、攝影:馮柏偉)
轉載自香港經濟日報
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