02/07/2013
帶子和牛 矜貴食材盛宴
和牛、帶子、龍蝦、黑松露全是貴價食材,也是現代廚師愛用的菜式組合,在廚師的創意巧手下,可以變化出各種美味佳餚。
今次希戈餐廳就以歐洲鮮帶子作主題,做出了4道特別帶子菜;而國金軒則以澳洲和牛中西合璧炮製出一席和牛宴,前者味清鮮,後者味濃郁,各有特色。
簡單帶子食材,經廚師的巧手配搭,變化出一道道美味菜式。
人手採集鮮帶子
人手徒潛採集的歐洲帶子,比一般以挖掘器捕撈的方式優勝。
帶子大家都吃得多,本地街市常見。高級日本餐廳則多用北海道貨,還以體積大小來分級數,當然是愈大愈矜貴了。凱悅酒店希戈餐廳(Hugo's)今夏則有別於其他食店,特別挑選以人手徒潛採集的歐洲帶子,餐廳主廚Renaud Marin說:「是因為歐洲那邊還會保留用人手採集帶子,這比一般以挖掘器捕撈的方式佳,可以防止帶子夾雜了太多沙粒而令到其肉質受損。最重要的還是以這種方式採集,並不會破壞海床,有助保護海洋生態。」
至於帶子貨源,則大部分都來自挪威一帶的海域。「那裏的水質沒受污染,野生帶子也有足夠的養份。而且人手採集,不會過分拿取,雖說成本價相對會較高,但因著質素好和體積平均,有信心保證。」
扒烤帶子配黑松露($425):帶子外脆內嫩,配合扒烤過的葱,加埋黑松露汁,滿口濃郁美味。
吃帶子以鮮味為原則,Renaud笑言當然可以作刺身吃,但這裏是歐陸餐廳嘛!所以,他也精心使用了許多不同地方的食材來配搭,既不想太簡單,卻也不會搶去帶子的鮮味。「我多用煎和烤的煮法來烹調,只需輕煎帶子兩面,令到它外脆內嫩,再以一些特別醬汁配合,已經很美味。」
香煎帶子海鮮沙律($385):酥皮撻作底,有鮮蝦、魷魚再加煙熏茄子、露筍、西洋菜,口感和味道俱豐富的組合。
香煎帶子配牛油燴甘筍($365):最醒胃的是那香甜的甘筍蓉,及加了些榛子汁,清甜的味蕾中滲著榛子的獨有味道,很夾。
燒帶子配法國豬腩肉($395):除了燒香過的帶子和豬腩肉外,還有燒沙參、法式黑腸、菜苗沙律,再淋上豬腩肉汁,清鮮得來帶油潤口感。
他設計了兩道頭盤,一是香煎帶子配牛油燴甘筍,配合香甜的甘筍蓉、油封鹹檸檬、蒲公英和榛子汁,令人有意想不到的層次感。另一道香煎帶子海鮮沙律的口味也一樣多元化,材料有鮮蝦、魷魚,以酥皮撻作底,配煙熏茄子、露筍和西洋菜,淋上海鮮汁,清爽滋味。但最估不到,是主廚用帶子來配法國豬腩肉,同一道菜中能嘗到海鮮的鮮甜及豬肉的油香。他說帶子的好處就是能配合多種食材,就算配食味濃郁的黑松露亦可以呢!
希戈餐廳(Hugo's)Info
地址:尖沙咀凱悅酒店大堂樓層
電話:3721 7733
和牛粵菜化
和牛油脂豐腴,肉質嫩滑,很受香港人歡迎,中環國金軒總廚曾璧強便選用澳洲M9和牛製作多道菜式。他謂:「揀澳洲M9級和牛,是因其油脂分量適中,脂香程度出眾,肉質嫩滑並有嚼勁,而且品質穩定,相對日本和牛價錢合理,而且比一般中菜選用的西冷,安格斯牛肉又質素高些,所以用在粵式烹調中的效果不錯。」
鬆脆和牛卷($680):稍煎過的和牛捲著芝士、洋葱、生菜、青瓜等,再輕炸至脆身,蘸胡麻醬吃,十分惹味。
今次的和牛宴,約有7、8款口味,如鬆脆和牛卷、茶香京葱和牛粒、黑醋和牛金菇卷、沙鍋鮑魚和牛炒香苗、和牛茶等等,用了多種中西食材配合,希望能突出和牛那油花細緻、脂香肉嫩的特質。其中的和牛茶即牛肉清湯,更需要花時間及工夫熬煮,要先將牛骨、牛腿及和牛肉熬上大半天製成牛肉湯精華,再把過多的油脂慢慢隔走。為了讓牛肉湯的味道增添鮮味,便加入新鮮海帶,既能有助消除油膩感,也可使湯色清亮。
過橋和牛龍蝦($880):即席堂弄灼和牛片及龍蝦,絕對新鮮熱辣,龍蝦更可以作刺身吃,悉隨尊便。
黑松露菌燒和牛肉角($680):原片鮮黑松露放在牛肉角上,增添貴氣。當中有各種鮮菇菌在牛肉角內,兩者配搭得宜。
滋味和牛茶($180):牛肉茶有補血功效,用牛骨、牛腿及和牛肉熬上大半天製成清湯,每口都是和牛精華,加了新鮮海帶,便有助消除油膩感。
還有廚師會把和牛炸香,變成鬆脆和牛卷。「我們用了和牛的腰肉部位,因其肉質柔嫩且肉味香濃,刨成薄片後加生菜、洋葱及芝士,再以腐皮包著,再沾上薄薄的脆漿炸至酥香,蘸胡麻醬汁,相當香口。」其實,和牛配黑松露和菇菌類,也是相當合拍。其中的黑松露菌燒和牛肉角,主角是那惹味的黑松露菌醬,用了黑松露油、新鮮黑松露片及一些日式醬汁調配而成,才有甘香甜美的效果,帶點意日風味。還有一道堂弄過橋和牛龍蝦,大廚謂特別選用體積較小(約8-12両)的內地龍蝦,愛其肉質較嫩,味道鮮甜。過橋食法即是先以上湯灼熟龍蝦,讓龍蝦鮮味滲入湯中,當嘗完龍蝦後,再用湯來灼和牛,這樣的分先後來吃,便不會掩蓋兩者的味道了,而且又可以讓和牛吃來更加鮮甜。
國金軒Info
地址:中環國際金融中心商場23樓3101店
電話:2393 3933
(撰文:趙景隆 攝影:黃建輝、陳智良)
摘錄自香港經濟日報
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