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16/07/2013

時裝人鄧達智、飲食家薛興國 介紹男性飲食「知」味

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  書展在即,又是各種新書出籠時。歷年名人食書一直有市場,內容如教授烹飪、餐廳推介、自家飲食體驗等不同的形式。

 

  但與香港本土歷史飲食文化掛勾的Cook Book,今年有鄧達智的《元朗四季好日子》;又有自謙不是美食家的薛興國《人間食神》,齊齊分享屬於男性的另類飲食「知」味。

 

元朗與媽媽的情懷 鄧達智

 

書名:《元朗四季好日子》。

 

  翻著《元朗四季好日子》,便知道鄧達智(William)不是只寫一本Cook Book 咁簡單。以元朗的新年炮聲作書的開首,跟著盡是以前圍村的喜慶節日典故相片,如吃盆菜、瑞獸臨門、拜祠堂、開燈吃丁粥、廟會元宵等等,當中美食停不了,便帶入這些大時大節日的傳統食物,包括雞春菓仔、九碗盆菜宴、酒荷包蛋的食譜製法,有實用煮法貼士之餘,有些食物還附有「古風拾趣」,講吓那道食物的傳統故仔。

 

鄧達智希望此書能讓大家宏觀認識元朗的文化。

 

  「其實寫這本書時的意念,的確是紀念已過世的媽媽為先,當中的所有食譜是由大家姐(鄧桂香)主理,她盡得媽媽的真傳。只是再細想後,覺得想再把個主題擴大些,不如就串連埋元朗的圍村文化,讓整本書的視野再宏觀些。」William解釋。

 

  「實在要寫元朗歷史,工程浩大,上千年的歷史文化,當中有許多值得記錄下來的人、事、情,實在也不是今次的一本書能道盡,應該可以繼續再出。」他笑著說。

 

鄧達智最喜歡媽媽弄的茶粿,有臘腸做餡,獨家風味。

 

  在籌備此書期間,他工作照常的忙得不可開交,好在有家姐搞掂食譜部分,完全不用他操心。當然,書中的有關文章令他憶起許多過往成長的歡樂時光和美味。客家人的茶粿,絕對是他的摯愛食物之一。內裏提到茶粿一文中,他也講到媽媽製的茶粿零舍與別家的不同,除了是傳統配料不馬虎外,還有人家沒有的臘腸餡,鄧媽媽的獨有配方,實在是William自細食到大的茶粿味道。

 

圍村吃盆菜,最是大陣仗。

 

  還有端午的糭子,也是鄧媽媽每年堅持會自家製的名物,內文提到,那時的鹹肉糭一隻重兩斤,材料豐富,調味又充足,蒸好後,成家人圍著來吃,實是滿足。旁邊還會有些紅豆仔糭、花生蓉糭、梘水糭等的配角糭。估不到的是,那時鄧媽媽試過把糭子減鹹、減甜、減肥,竟受到姐弟們的大力抗議,他們認為健康是一回事,但不及習慣的味道和回憶重要。所以,那年鄧媽媽順應民意,整個鹹蛋黃、大大條肥豬肉、足両五香粉的傳統糭味道便回歸了。

 

鄧媽媽會堅持自家製糭,一家圍著吃糭話家常。

清明仔是茶粿的一種,也叫艾粿、艾糰,因有艾草製。

 

  書內還有很多William的味道回憶,如雞鴨飯、神仙鴨、清明仔、手粉、番薯餅等,但當中有一道沒在書內的釀鯪魚。「媽媽的美味食譜實在太多了,所以漏咗,下次可以補番。」他笑說。

 

飲食途中的一分子 薛興國

 

書名:《人間食神》。

 

  很喜歡薛興國在自己書序言一段:「生命如果缺少朋友,別說飲食,就算活著,也是空白一片。所以,我不是美食家,我只是一個曾經和摯愛的朋友一起在飲食途程裏走過的一份子而已。」

 

薛興國笑謂自己不是美食家,只是飲食途程裏走過的一份子而已。

 

  的確,吃是要與人分享,才能吃出快樂的滋味。他的其中一位好食友,便是香港食神梁文韜,常帶他北上周圍覓食。「今次的書是結集了過去在某報和周刊內的有關飲食的專欄,部分文章是新的,也有些因著那食店都不在了而作出改動。」

 

據講,乳鴿古時屈原時代已吃,以中山石岐的最有名。

 

  無獨有偶,書內的首篇文章是講元朗的屏山雞飯。描述了雞飯是如何煮,原來要有兩隻雞,一件斬件備用,餘下的內臟連同另一隻雞拿去熬湯,但兩隻雞的屁股都不能放進湯裏,要與薑葱一起放到瓦鍋裏炸油等,米當然也要經過繁複的程序了,總之煮出來的雞飯香,他自言就算死也要吃的。薛興國用了雞飯作引子,便再講煲仔飯怎樣才會香,也就提及了一些食店回憶。

 

那時他逢清明會上東莞拼死吃雞泡魚,現在國內已做到養殖的控毒雞泡魚,他認為無癮了。

 

  書內的分類,以雞鴨等家禽為一個單元,再來是豬牛羊鹿也有的鮮味,跟著是河海產、米麵素菜、慶典菜式和傳奇美食作終。文字平實、資料豐富、又有自家獨有見解和體驗,饒富趣味。其中又要拼死吃的雞泡魚,便從古代食經到大文豪蘇東坡也讚道,他也學人上東莞拼死試吃,試過煮蘿蔔、清蒸、鹽水浸等等煮法,以清蒸的滑嫩鮮甜最得他心。到現在國內已做到養殖的控毒雞泡魚,卻沒有了拼死的那份刺激。他的「刁鑽」口味,就連水蟑螂、臭皮蟲也不知吃幾多,他笑言現在許多地方都有蟲菜式,沒啥奇怪耶!

 

揚州炒飯的最初應是蛋炒飯,但也炒得不油不膩,兼「金鑲銀」才佳。

 

  他又喜引經據典說飲食,卻一點都不沉悶,例如文中有講怎樣的炒飯才是揚州炒飯,最早的應是蛋炒飯,要吃而不感肥膩。到了香港,演變下來有了叉燒、蝦仁、蛋和葱花,有興趣者自行找書來細閱吧!

 

(撰文:趙景隆  攝影(部分):陳智良、劉毓霖)

摘錄自香港經濟日報

 

 

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