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21/08/2012

Carnevino第一流牛扒攻港

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  中環繼續熱鬧非常,當時裝連鎖店人肉宣傳策略大賣年輕性感,名廚新店則派出熟成期至長的頂級 Dry Aged 牛扒作招徠。

 

有別於拉斯維加斯的總店華麗輝煌的地中海格調,香港店以深棕色作主調,使用雲石、皮革和木材展現低調優雅品味。

 

  國際知名意籍大廚 Mario Batali 旗下獲獎無數的拉斯維加斯高級扒房Carnevino今夏抵港,風味靚扒和專為新店創作的菜式同步登場。

 

  位於全新玻璃幕牆圍靠的陸海通大廈5樓的 Carnevino,是 carne「精心烹調的一流牛扒」,及vino「醇美佳釀」合併而成。

 

  繼今年3月進軍香港開設LUPA餐廳,身兼名廚、餐廳老闆、得獎作家與電視名人於一身的Mario Batali,這次派出高徒兼集團總廚Zach Allen,聯同行政總廚Eli Anderson管理香港店。佳釀方面,也源於Mario Batali跟合作夥伴擁有3個意大利酒莊,因此酒藏選擇甚豐。

 

乾式熟成T骨扒(1,468/38安士/兩位用):澳洲牛柳及腰嫩肉(Stripe and tenderloin)組成的成T骨扒,經80日熟成,肉味和柔軟度均倍增,燒好塗上的牛油立即被熱力溶化,故上枱時香氣逼人,表面帶焦香脆與肉質細嫩的對比效果鮮明,滋味無比。

 

  至於牛扒,一如葡萄酒隨發酵更顯醇厚,Carnevino以超長乾式熟成牛扒空降香港。過去5年間,Chef Allen針對Dry Aged(熟成)反覆試驗發現,熟成期進入第60天,肉扒質素突飛猛進,無論肉味濃度和肉質軟度均有極佳風味,既集中又飽和,由此他得出愈存久效果愈佳的結論。為了應付香港店的需要而在九龍區自設熟成儲藏室,牛扒置於攝氏1-3度、濕度85-90度的儲藏室,約60-80天。

 

熟成時間最長

 

  Chef Allen表示,牛扒體積最終隨水份流失而縮小4成,看似不太符合經濟效益,但店方看準食客對牛扒味道要求提高,因而全程投入這種在五、六十年代歐美地區普遍採用的方法。Carnevino的 Dry Aged牛扒是市面上熟成期最長的(一般只讓牛肉於低溫高濕空間待21 -28天,這裏做法則是3倍時間),只蘸點海鹽胡椒,燒至半熟的效果最佳,就在刀鋒割開牛扒當刻,濃郁牛香飄散,享用細嫩無渣的肉質之時,絕無血水滲出的可怖情況。

 

生牛肉他他配鮮菌($258):意大利西北著名的開胃菜,常以牛仔肉入饌,這裏以美國牛腰嫩肉做,客人落單即做,特色是不加雞蛋,以第戎芥末、紅蔥、水瓜鈕等拌勻,潔白的薄切雞脾菇和鴻喜菇跟牛肉對比強烈,伴脆烘麵包吃,是總店招牌菜之一。

烤地中海鱸魚柳配白豆及羅勒醬($388):全肉不帶骨的清新主菜,魚柳起骨去皮,烤至焦香,放在雜菜粒及白豆蓉醬上,伴以芳香的醬汁,清新可口。

 意大利軟芝士薯蓉配豬頸肉及水煮鴨蛋($98):美國新薯煮爛後反覆過篩隔渣,加忌廉、牛油及mascarpone芝士焗成,入口滑溜,伴著自家醃製的焗豬面頰肉同吃,脆而不油膩。

 

  另一方面,沿用總店名字之餘,香港店並不以扒房為限,與總店的美式意大利菜系相比,這裏的食物更顯國際化,取自總店招牌菜的佔15%,其他則為新創菜式,按食物總類區分。扒類以外,最突出的是開胃頭盤佔了菜牌很大部分,並細分為生鮮 raw appetizers、沙律及暖前菜,迎合香港人口味。當中不乏以各種肉類、海鮮、蔬果與芝士靈活配搭而兼賣相美麗的輕怡開胃菜,胃口較小的女士們亦不會有選擇困難。

 

Carnevino Info

地址:中環皇后大道中 31號陸海通大廈5樓

電話:2352 7700

營業時間:12nn-3pm,6pm-11pm

每人平均消費:午市$500,晚市$1,000

交通:港鐵中環站D2出口

泊車:置地廣場

 

 (撰文:吳慧 攝影:陳智良)

轉載自香港經濟日報

 

 

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