19/10/2012
滬菜日菜 左右逢源
將於月底開張、同樣在酒店的兩間新店提前曝光——日本餐廳稻是名店稻菊的年輕版,晉薈上海菜館用精緻賣相傳統風味作招徠,從食材到服務都有酒店規格,可幸價位頗見親民。
和食名店新成員 稻
有游魚擺設裝飾的壽司吧座,可容納約10位客人。
若果只站在兩間餐廳的店門看,稻與晉薈是兩店左右分隔的獨立餐廳,但只要往裏邊走,即可見兩店主餐區是相連互通的布局,同是高䠷樓底和有落地玻璃幕牆,良好採光感覺開揚。兩店菜牌也是互相通行,故無論是安頓在落地窗旁的座位、中式裝修廂房裏,或有日本菜師傅席前煮理的吧枱前,都可以選另一店的美食,可滿足兩個美食願望!
活蝦天婦羅($45,圖左),以及時令天婦羅4款($40起,圖右)包括左口魚、沙魚、目光魚、金目鯛,也不容錯過。
柚子汁凍番茄($40):簡單淋以柚子醋和洋葱以凸顯北海道溫室番茄糖度極高的特色,味道增次分明,先帶鹹再有點酸,然後完全是甜美。
汁燒雞肉棒($25/串):自家製作的雞肉棒,以宮岐雞扒肉混雞軟骨搓成,香而不韌,蘸上雞蛋和淡口豉油拌勻的醬汁,芳香啖啖肉。
日本天婦羅名店稻菊在維港兩岸站穩陣腳,再開發年輕版本——稻,必備鎮店名食如天婦羅、鐵板燒之餘,串燒食物款式亦大增。為此店方特別添置了烤串燒專用的「下火爐」,由於其體積大且火候控制特別講究,若非串燒專門店不願意投資此灶具,從中不難窺見餐廳主打的串燒食物,致力推廣日本居酒屋文化的用心;再以$25/串的汁燒雞肉棒為例,價錢跟坊間只用本地來貨的串燒店相近。但稻的優勢仍不言而喻,真材實料用宮岐雞的軟骨和扒肉自家製作的雞肉棒,顯然物超所值,靠的是星級酒店的優質食材供應商。在這裏品嘗的蔬菜都是京都產物、飯全是秋田莒光米,海產來自北海道與九州,均與兩家高檔的正店同級。
海膽冷素麵($120):盛在酒杯奉上,日本金箔配襯色調亮麗的冷盤,是馬糞海膽、梅味素麵,以及用和木魚和淡口豉油造成的啫喱,擺脫冷麵固有賣相。
概括而言,新店菜式7成取自兩間稻菊,定價則便宜3成,不過稻也不單純地只用親民價掛帥,有把和牛黑松露等矜貴食材融入平民化食物土鍋飯、盛於酒杯的一小撮冷素麵伴上金箔及海膽,都是擅長融會中西日烹調的和食主廚的信心推介。
精緻健康滬菜 晉薈
落地玻璃幕將平台花園的開揚感覺延至室內,加以高樓底及天窗,無論日夜,均可悠閒舒適地進餐。
像宴席般大堆頭分量、濃油赤醬兼肥膩的滬菜,均不會出現在晉薈的餐桌。餐廳的目標客群是年輕人和小家庭,餐牌上佔7成菜式從食物分量到價錢安排頗見靈活,是可點單一位上的,滿足希望淺嘗多款的客人,例如想享用自己心水選擇的冷盤,每位6款只需付上$108。
荷葉南瓜飯($40/位):米飯與南瓜碎、蝦乾、豬肉料及雪菜蒸熟,再包入新鮮荷葉蒸15分鐘,荷香隨著小包袱被拆開而飄盪四周,是大廚的創作菜。
鮝烤肉($100/6件):鮝是指醃製風乾的魚,以4斤以上紅魚用炒香的花椒鹽自家醃製風乾1星期後,將之兩次出水再與五花肉炆煮而成,惹味中帶點甜美。
滬式清蒸河鰻($80/件):以18年陳花雕、金華火腿及冬菇蒸河鰻;必選約兩斤重粗身肥美的河鰻,肉質較滑又腍,不過要有邊吃邊挑碎骨的準備。
富貴糟肚尖($60/例牌):只取豬肚尖位口感爽脆的部位入饌,故每肚只能得出一客。肚尖用酒糟蒸杞子所得湯汁浸泡過夜,甜中帶酒香,吃得過癮。
至於在滬菜地道風味與吃得健康之間,總廚施師傅亦掌握了平衡點,滬式河鰻不加豬油蒸;鮝烤肉(亦即鹹魚炆煮五花腩肉)除了將自家醃製風乾的紅魚重覆飛水步驟以減低鹹度,豬腩肉也預先煎炒以迫出油份。大廚亦將不少因製作工序繁複而在坊間罕有的傳統美食重新引進,如集豬肚暖胃與杞子補身益處於一的地道冷盤富貴糟肚尖,因清洗豬肚工夫多又費時,早已不常見於一般上海館子,這裏的出品索性更進一步,因每件豬肚只取最精最靚的肚尖而只可造成一客冷盤例牌,是吃得刁鑽的代表作。
最後提提大家,兩店將與所在地智選假日酒店同於10月26日才正式開始營業。
智選假日酒店 Info
地址:將軍澳唐德街3號4座
電話:2623 2300(稻)、2623 2333(晉薈)
營業時間:稻:11am-3pm,6:30pm-10:30pm;晉薈:午市11am-3pm(周日為 10:30am-2pm)、晚市 6pm-11pm。
每人平均消費:稻:午市$200/位,晚市$400-500/位;晉薈:午市$150/位,晚市$350/位。
交通:港鐵將軍澳站C出口
泊車:將軍澳中心
(撰文:吳慧 攝影:陳偉能)
轉載自香港經濟日報
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