11/06/2013
The Butchers Club賣靚牛做好菜
香港在這大約十多年時間,dry-aging乾式熟成牛扒由不多人認識到廣為人知,亦深受香港人歡迎。試想像你能在一個集販肉店、私家廚房與進餐地點於一身的工業大廈單位內,即時品嘗已訂購的專屬牛扒,是何等優越和方便。剛投入運作的The Butchers Club就有齊上述服務,令人大開眼界。
3個男人,老闆與廚師一家親。左起至右︰Jonathan Glover、來自多倫多的廚師Aarik Persaud 和以色列行政總廚Michael Erlik。
The Butchers Club由來自英國Yorkshire的Jonathan Glover創立,他來港18年,一直從事肉類販賣商的工作,引入各地優質肉類和海鮮。十多年前由他建立的Pacific Gourmet肉類海產零售店,相信有不少人認識。兩年前Jonathan把它出售之後,便投入更多時間擔任肉類選購顧問和協助餐飲業發展。但始終熟客還是相信他的眼光,加上挑選、買賣優質肉類是他的興趣,便再作馮婦,把他熟悉的產品集中起來,也適逢現在流行cosy的廚房式餐廳,早前便覓得廠廈單位,能讓牛扒熟成工序與廚藝烹調兩者並行,便日間「賣肉」夜間辦宴。他再「入市」的消息一傳出,周五、六及日的預約已排到八月,真箇有價有市!
這部份是Prime Rib牛前胸上等肋條,美國黑安格斯牛USDA Prime級數的最好部分,油脂平衡而油花細緻。外間每公斤約售$800-900,這裏便宜約一半。在此參加晚宴,包其他菜式和烹調,每位才$1,150,值回票價。旁伴原牛熬的肉汁,或是青色原粒胡椒汁等7款醬汁吃。
Jonathan表示,他選用作為dry-aging乾式熟成的牛肉,是美國黑安格斯牛USDA Prime級數的最好部分,包括、Tenderloin(里脊肉)、Short Loin(短腰肉)和Prime Rib(牛前胸上等肋條)。簡單來說,dry-aging是把這些味道最濃最好、油花分布勻稱的原件牛肉部位拆去包裝,再放在攝氏0℃、濕度為65%至70%的冷櫃內放7至60日,外層自然風乾而內裏由得牛肉本身的酵素把纖維由粗分解至幼細,油脂漸變得更加細緻而味道更濃重creamy。放置日數視乎牛肉本身脂肪比例與原牛體重比例而有所不同。以一大件5公斤的牛前胸上等肋條為例,一般放置45日後會比原件輕15%至25%,烹煮前放至回復室溫,即可切成所需厚度烤煎至個人喜愛的生熟程度,其中以約攝氏260℃烤至medium rare約四成熟,風味最佳。
此為牛肉部位圖,教客人知道自己正在吃甚麼部位。
熟成房只有攝氏0度,濕度65%至70%。
3人打造豐富晚宴
頭盤以一個長5呎的玻璃大箱盛著大約5-6款冷盤,這邊「箱」是檸汁醃吞拿魚、Coffin Bay生蠔兩吃,分別是原味和以青芥末、麻油、伏特加和番茄汁造成的口味。
熱盤是白酒煮南澳洲黑殼青口,加乾葱蒜頭及龍蒿(Tarragon)提升鹹香鮮味,湯汁蘸法式麵包最好。後面是新西蘭石蜆,先以馬天尼醃過、蒸至半熟後放涼,淋上有龍蒿的荷蘭醬汁再以火槍燒至微焦,爽甜鮮口,是全晚的驚喜位。
冷盤另邊「箱」是日意式紅鯛魚刺身,上面加了松露油、香葱、炒香白芝麻和青檸皮。還有以檸檬皮和橄欖油醃過後,以淨化牛油香煎的大虎蝦,香氣十足而肉汁豐富,彈牙爽口。後面有四種醬汁伴吃。
店子日間可供客人來買肉,晚間為開放式廚房和廚師之桌,可供10人用。
Jonathan說︰「客人先在此訂購原件牛部位,同時預訂來此品嘗的日期,一般預45日之後。由我們為客人在每件肉上掛上買肉的日期標籤,立即開始做dry-aging,廚師每日檢視,達至最佳時刻便會提一提客人到來。全個主廚之桌可供10人用,以海產冷盤開始,可以是雞尾大虎蝦、生醃吞拿魚、Coffin Bay生蠔兩吃、有日本意大利元素的紅綢魚刺身等;再嘗熱辣辣白酒煮黑殼青口、蒸焗新西蘭石蜆;主角吃牛扒;最後是甜品或芝士盤。客人也可以要求菜式,務求全晚吃得愜意快樂。」
吃不完的牛扒可打包,送兩款蘸醬讓你帶回家繼續好滋味。包裝環保也美觀。
採購既有Jonathan親自出馬,烹調菜式則交由來自以色列的行政總廚Michael Erlik和從加拿大多倫多聘任的廚師Aarik Persaud出手,兩人都是在廚藝學院主修法國烹飪技藝。兩人不約而同說,在這樣的廚房能夠充分發揮創意,以最簡單原味的手法加上手藝,讓食材最好的風味完全呈示。只是觀乎二人聯手處理各式冷盤前菜和牛扒的伴吃醬汁或海鮮醃汁,箇中看似大路卻暗藏細膩變化與技巧,完全值回票價。Michael補充說︰「現在是熱天,菜式自然以簡單清淡為主,秋冬到來,就不只吃牛扒了,其他off-cut需要燉煮的部位,便有更大作為,到時你就『知味道』了。」當真?很令人期待啊!
The Butchers Club Info
地址:香港仔田灣徑9號新英工業大廈13C
電話:2552 8281
營業時間:必須預約
收費:10人晚餐$10,000起
備註:不賣酒,歡迎客人自攜;所訂牛扒必須在舉行晚宴前先付款,餘額在當晚結帳;其他肉類有美國飼養的Berkshire豬排骨、澳紐羊架。
交通︰城巴77號、所有經田灣巴士及小巴
泊車︰田灣邨
(撰文:梁愛茵 攝影:劉毓霖)
轉載自香港經濟日報
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