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31/12/2013

隱秘日菜志魂 米芝蓮三星

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  不管是最初沿用日本總店名字鮨吉武,抑或月前改稱志魂,都說明這間去年底開業不久便摘下兩顆米芝蓮星,到今年再奪三星殊榮的江戶前壽司店是低調的實力派。
 

以檜木做的壽司吧枱甚為可觀,只設 8 個座位,簡潔素雅。

  
  志魂壽司是米芝蓮 2014 年指南中 五間三星餐廳之一,也是日本三星名店鮨吉武的關鍵人物吉武正博師傅,親力親為統籌開設的首家海外分店。志魂在日文中是富有挑戰精神之意,改名的原因,是想讓日本總店的捧場客知悉吉武師傅始終是坐鎮總店的核心人物,以免混淆。
 
  同時也為了傳揚他積累了 30 多年的料理哲學精髓,所以再開店來培訓徒弟,據說日後以志魂之名還會繼續開枝散葉。
 
講究細節氣度
 

柿沼利治師傅跟隨吉武正博師傅逾 10 年, 烹調功架盡得真傳。

  
  開業 1 年的志魂,由跟隨吉武師傅逾 10 年的鮨吉武前副手柿沼利治師傅負責主理。 每天,他與另一位日籍師傅於壽司 Counter 前,為最多 8 位客人服務,盡管小巧的店內其實另有一間可容 6 人的貴賓房。但為了保持食物及服務水準,不一定全部開放使用。餐廳經理指出,獲星後志魂壽司的經營方針沒變,對食材和待客之道仍是一貫的講究細節,保持高級壽司店的氣度。這裏全部海產只用來自大海的野生魚類,並用當造食材造成時令菜式,佐賀鮑魚、九州虎蝦、兵庫香箱蟹、青森的藍鰭吞拿魚都是這陣子不容錯過的佳品。至於壽司飯不用慣常的米醋而用紅醋調拌,以取其醋度的柔和,展現傳統江戶前風格。
 

日式蒸鮑魚:約 600 克重的佐賀鮮鮑加北海道海苔及清酒蒸煮 4、5 小時,用最少的配料來製作出原汁原味純粹風味,以鮑魚肝磨蓉調製的沾醬濃郁芳香。

香箱蟹:每年 11 月至 1 月,雌性香箱蟹膏量豐富,最為甘美。每次花近 1 小時拆出蟹肉,再混和蟹子秘製的汁醬調味,再釀回半個蟹殼中,無添加的鮮味。

海膽軍艦卷:紅醋飯以日本丸山紫菜包起,放上北海道紫海膽。北海道 3 種優質海膽:赤、紫及馬糞,當中以馬糞海膽最甜最佳,店子都會用,目前適宜享用口感較豐富的紫海膽。

日本大蝦:鮮活的九州虎蝦是在預備烹煮之前才去殼宰好快速略灼一會,剛熟的蝦淋上用蝦膏調成的汁醬,更能充分發揮虎蝦之美味。

  
  另外,靠着吉武師傅與日本各地頂級食材供應商長久合作建立的人脈基礎,即使遠在香港,志魂也能夠取得量少而鮮活的優質海產。
  
  至於要充分體會其他講究之處,客人大可直接跟懂英語及少許廣東話的柿沼師傅聊天,便能感受到何謂高級日本壽司店的和洽氣氛了。當中既欣賞到美食製作的過程,亦能獲得日本美食文化及趣味資訊。
 
 
志魂壽司 Info
 
 地址:上環蘇杭街 29 號尚圜酒店地下
 
 電話:2643 6800 / 9697 6800
 
 營業時間:午市12nn-2pm(5 位起,須於兩天前預約),晚市6pm-8:30pm
 
 交通:港鐵上環站 A2 出口
 

蜂蜜雞蛋:不含蜂蜜只因造型相近。由魚蝦打至起膠再加入日本的野生長芋及日本雞蛋調成蛋液。置於淺鑊中慢煮個半小時,唯有高級料理才會花心力製作。

  
 備註:午市套餐包括 1 款前菜、12 款壽司、蜂蜜雞蛋、麵豉湯及甜品,每位 $2,000;晚市套餐包括 5 款前菜、10 款壽司、蜂蜜蛋糕、麵豉湯及甜品,每位 $3,500。另收加一服務費。
 

(記者:吳慧 攝影:湯炳強)
摘錄自香港經濟日報
 

 

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